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风味事关啤酒的产品品质及市场竞争力,是啤酒最重要的特性及质量指标之一。麦芽、大米等啤酒原料中的脂肪酸和挥发性风味物质会影响啤酒的风味及风味稳定性。针对麦芽、大米等啤酒原料中的脂肪酸和挥发性风味物质的检测方法存在操作步骤繁琐、不能准确定量、耗时长,以及麦芽、大米贮存过程风味变化鲜见报道等问题,本论文建立了麦芽、大米等啤酒原料中挥发性风味物质的气相质谱联用检测方法和大米中游离脂肪酸含量测定的HPLC方法,并研究了贮存过程这些风味物质变化规律,主要结论如下：(1)利用固相微萃取气相质谱非衍生技术建立了定量分析麦芽中挥发性风味物质检测方法。麦芽样品前处理方式为将麦芽粉碎,按照糖化程序制作协定麦汁,取1 mL麦汁、20gL无水乙醇、0.5g盐于20mL顶空瓶中。麦芽检测方法条件为50/301μmDVB/CAR/PDMS涂层萃取头、萃取温度45℃、萃取时间60min。该方法所需样品量少、准确性高、稳定性强,适用于麦芽中挥发性风味物质的日常高效检测。研究表明,麦芽中挥发性风味物质含量存在品种差异,与麦芽的加工工艺相关。跟踪了4个批次麦芽中挥发性风味物质25℃(RH60%)、35℃ (RH75%)条件下3个月贮存过程的变化,发现麦芽风味物质基本都呈上升趋势,35℃(RH75%)贮存较25℃(RH60%)贮存对风味物质生成的促进作用大,因此大生产贮存麦芽应尽量采用低温低湿条件。(2)利用固相微萃取气相质谱非衍生技术建立了定量分析大米中挥发性风味物质检测方法。大米样品前处理方式为将大米通过旋风磨粉碎,过120目筛得到筛下细粉,取0.4g大米粉、101μL无水乙醇于20mL顶空瓶中。大米检测方法条件为50/30μmDVB/CAR/PDMS涂层萃取头、萃取温度40℃、萃取时间60min。该方法所需样品量少、操作简便、准确性高,适用于大米中挥发性风味物质的日常高效检测。大米中挥发性风味物质含量存在品种差异,并且与大米完整粒度有关。跟踪了3批次大米中挥发性风味物质30天分别在25℃(RH60%)、35℃(RH75%)条件下的贮存过程,发现大米风味物质基本都呈上升趋势,35℃(RH75%)贮存较25℃(RH60%)贮存对大米中挥发性风味物质生成促进作用越大,因此贮存大米尽量采用低温低湿条件。通过品评实验,得出脂质氧化醛(戊醛、己醛、反-2-壬烯醛)、戊醇、庚醛、癸酵与品评具有较高的正相关性。建议啤酒原料大米中的反-2-壬烯醛含量不应超过8μg/Kg,以便于控制大米品质。(3)HPLC溴苯乙酮衍生法测定大米中游离脂肪酸。大米粉碎后经异丙醇萃取、离心、N2吹干得到游离脂肪酸,加入2-溴苯乙酮、三乙胺／丙酮溶液,100℃中水浴15min衍生,冷却后用乙酸溶液继续在100℃中水浴5min。本方法准确性高,能对大米中的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸准确定量。大米脂肪酸的含量与加工精度有关,总酸值与游离脂肪酸含量不完全对应。大米中的主要游离脂肪酸为亚油酸、油酸、软脂酸等,占据总游离脂肪酸含量的90%以上。跟踪了3批次大米中游离脂肪酸在25℃(RH60%)、35℃(RH75%)条件下贮存30天的过程,发现大米的游离脂肪酸基本都上升趋势,35。C(RH75%)贮存较25℃(RH-160%)贮存对大米游离脂肪酸生成促进作用大。因此啤酒生产企业在大量购入大米后,尽量低温低湿贮存,并尽快使用。通过品评实验,得出游离脂肪酸含量、脂肪酸值与品评均有较高的正相关性。建议啤酒原料大米中游离脂肪酸的含量不应超过800 mg/Kg,以便于控制大米品质。