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香椿是我国特有的传统木本蔬菜,因其具有特殊香气及较高的食疗价值而深受消费者喜爱,但是香椿采收季节性较强,且新鲜香椿的耐贮性差,不能满足人们的需求。加工处理可以有效延长香椿的保藏时间。本研究以香椿芽为原料,采用热水烫漂、酶解处理等,研究加工处理对香椿泥品质的影响,为获得口感细腻,色泽良好并富有营养的香椿加工品提供依据,并初步探讨了香椿泥罐藏制品的配方。主要研究结果如下:同一地区不同采收期香椿鲜样亚硝酸盐含量差异显著,从高到低依次是第一采收期、第二采收期和第三采收期;在常温条件下适当延长香椿贮存时间再热烫,或在4℃冷藏条件下于4d后再热烫,能大大减少亚硝酸盐含量;不同浓度Na2CO3溶液浸泡香椿均能显著降低其亚硝酸盐含量,于0.2%Na2CO3 40℃水溶液中浸泡20min,再经沸水热烫2.5min,亚硝酸盐含量可降低93%,且加入Na2CO3对香椿具有一定的护色作用;香椿总酚含量随烫漂温度的升高和烫漂时间的延长而降低。香椿叶绿素及颜色的热稳定性较差,且热烫温度越高叶绿素降解越快,热烫时间越长叶绿素保存率越低。因此在香椿加工中适当降低热烫温度及缩短热烫时间有助于保护产品色泽和减少叶绿素损失。在85100℃范围内,高温会大大加快香椿颜色（a·b/L值）的变化,香椿的颜色（a·b/L值）变化和叶绿素的降解均符合一级反应动力学,活化能分别为53.35 kJ/mol和12.59kJ/mol,a·b/L值能更好地反映香椿热烫过程中颜色的变化。香椿热烫过程中,叶绿素含量与色泽（a·b/L值）呈明显的线性关系,故香椿热烫过程中颜色的变化与叶绿素的降解有密切关系。香椿维生素C的稳定性易受热烫温度和pH值的影响,其热降解符合一级反应动力学规律,pH值为5.5、6.0、6.5时,香椿维生素C活化能分别为62.022、58.489、54.741kJ/mol。热烫介质pH值及热烫温度对香椿维生素C稳定性均有显著影响,且温度对其的影响程度大于pH值。相同pH值条件下,热烫温度越高,维生素C热降解速率常数k越大,其半衰期t1/2越短;在相同温度条件下,pH值越大,维生素C热降解速率常数k越大,其半衰期t1/2越短。因此在香椿加工中适当降低热烫温度及pH值有助于减少维生素C损失和延长维生素C保存时间。利用纤维素酶对香椿浆进行酶解处理,可以降低其颗粒度且提高酚类物质的释放量。综合考虑颗粒度和总酚含量两个指标,纤维素酶酶解香椿浆的最佳工艺参数为加酶量3.9%,酶解温度42℃,时间125min,在此酶解条件下香椿浆的颗粒度为706.006μm,比对照组降低了12.30%,总酚含量为13.041μg/g（以没食子酸计）,比对照组提高了14.13%。通过正交设计优化香椿泥最佳配方为:每100g香椿匀浆中添加2g食盐,20mL植物油和0.2g黄原胶。