植物原料中丰富的碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维以及活性成分是乳酸菌发酵的理想基质。艾草发酵液因其抗炎、抗过敏和除臭等功能引起人们关注。然而,目前关于艾草发酵液中微生物的菌群分布,特别是乳酸菌的研究鲜见。乳酸菌发酵艾草不仅改变艾草液的风味和质构,而且影响其营养价值和功能性。为此,本文从艾草发酵液中筛选内源性、安全且良好益生性能的乳酸菌,探讨其发酵艾草液的物理化学性质、抗氧化和抑菌能力的变化,同时,探究了艾草发酵液拮抗鼠伤寒沙门氏菌的生物学作用。全文分成五章。第一章绪论部分:对艾草的成分和功能进行了综述,对乳酸菌发酵植物原料改善其功能性进行了概述,对沙门氏菌的危害及其预防措施进行了论述,并对艾草发酵液的研究动态进行了总结和展望。第二章从艾草发酵液中筛选出乳酸菌并对其安全性和益生性进行了评价。共分离出10株乳酸菌,通过16S r DNA测序和API?50 CHL测试条确定了菌株种属,分别是5株布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri WLBU01,WLBU02,WLBU03,WLBU04和WLBU05）,3株干酪乳杆菌（L.casei WLCA01,WLCA02和WLCA03）,1株植物乳杆菌（L.plantarum WLPL01）和1株哈尔滨乳杆菌（L.harbinensis WLHA01）。通过对其安全性（抗生素敏感性和生物胺产量）以及益生性（生长趋势,耐酸、胆盐和热,以及抑菌能力）评价,发现植物乳杆菌WLPL01是一株广谱抑菌,在p H 3.5维持生物量1.37×10~7 cfu/m L,耐受强酸、模拟胃肠液和50°C,且对Caco-2细胞具有较高黏附率的优良菌株。第三章旨在探究植物乳杆菌WLPL01发酵艾草过程中物理化学性质、抗氧化和抑菌能力以及风味物质的变化。测定了上清液的总酚量、总黄酮量、有机酸、含糖量和游离氨基酸等理化指标,评价了超氧化物歧化酶酶活（SOD）、2,2-二苯基-1-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除力和铁离子还原能力（FRAP）,以及对鼠伤寒沙门氏菌、白色念珠菌、大肠杆菌O157:H7、单核增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用。结果显示,经植物乳杆菌WLPL01发酵后,上清液中的p H值显著降低,黄酮的含量下降69.59%,乳酸和乙酸分别增加9.28倍和3.53倍;同时,艾草发酵后的SOD酶活、清除DPPH自由基能力和FRAP分别增加59.64%、28.17%和254.55%;且对鼠伤寒沙门氏菌、白色念珠菌和单核增生李斯特菌的抑制能力增强。发酵后呈苦味的亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸含量分别显著减少74.19%、82.76%和84.05%（P＜0.05）,而清香、甜、鲜味的组氨酸（29.33%）、半胱氨酸（203.66%）、甘氨酸（54.64%）和谷氨酸（73.87%）均显著增加（P＜0.05）。上述结果表明,植物乳杆菌WLPL01可以提高艾草发酵液的抗氧化性和抑菌能力,改善产品风味。第四章探究了植物乳杆菌WLPL01艾草发酵液对鼠伤寒沙门氏菌感染小鼠的生物学作用。体外实验结果表明,50 mg/m L的艾草发酵液对鼠伤寒沙门氏菌具有显著的抑制作用,0.05-0.5 mg/m L的艾草发酵液有效降低了鼠伤寒沙门氏菌对Caco-2细胞的内化率。通过鼠伤寒沙门氏菌感染小鼠模型,研究高、中和低剂量（50、15和5 mg/m L）的艾草发酵液对小鼠的影响。结果发现,与感染组相比,高、中剂量的艾草发酵液处理组小鼠的体重无显著下降（P＞0.05）,组织中的细菌载量减少,肠道屏障完整,无炎性细胞浸润,结肠和回肠中相关炎症因子（TNF-α,IFN-γ和IL-10）表达下调。上述结果提示,高、中剂量的艾草发酵液能有效干预鼠伤寒沙门氏菌侵染小鼠造成的机体损伤。第五章对植物乳杆菌WLPL01的益生性能及其发酵艾草后的生物学功能进行了总结,并对进一步探究艾草发酵液干预小鼠感染鼠伤寒沙门氏菌的机制,深入分析艾草发酵液风味物质的变化,进行了展望。综上所述,本文从艾草发酵液中筛选出一株良好益生与安全性的植物乳杆菌WLPL01,其发酵增强了艾草的抗氧化和抑菌能力,改善了产品风味,缓解了鼠伤寒沙门氏菌感染对小鼠造成的炎症和组织损伤。本研究为艾草发酵液的应用奠定了技术基础,也为植物源微生物制剂的开发和生产提供了实验依据。