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本研究对采自云南省石林彝族自治县5个不同地点的25份撒尼山羊奶乳饼和5份酸乳清样品进行了乳酸菌的分离,同时结合传统鉴定方法与现代分子生物学技术对分离得到的46株杆菌分离株和27株球菌分离株进行种属鉴定,最终对其中16株分离株的耐酸、耐胆盐和抑菌等各项生物学特性进行研究,结果表明:25份乳饼和5份酸乳清样品中的微生物类群主要是乳酸菌,样品中乳酸菌数量高达10~8cfu/g或10~8cfu/mL,而酵母菌数量为10~4cfu/g或10~4cfu/mL,显而易见,样品中乳酸菌数量明显高于酵母菌数量;研发出一种简便、准确、经济的平板微生物菌落计数的半自动化方法;在乳制品的微生物研究领域首次开展乳饼后发酵的乳酸菌数及pH值的动态变化规律研究。46株杆菌分离株分属于4个属13个种:乳杆菌属22株,包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)14株,发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)3株,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)2株,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)2株,消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)1株;魏斯氏菌属16株,包括融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa)11株,Weissella paramesenteroides 4株,Weissella cibaria 1株;芽孢杆菌属7株,包括蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)3株,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)2株,凝固芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1株,苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)1株;柠檬酸杆菌属1株,归为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)。其中,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa)为优势菌株。27株球菌分离株分属于5个属9个种:片球菌属14株,包括乳酸片球菌(Pedicoccus acidilactici)7株,戊糖片球菌(Pedicoccus pentosaceus)7株;乳球菌属5株,均归为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis);肠球菌属4株,包括屎肠球菌(Enterococcus faecium)2株,耐久肠球菌(Enterococcus durans)2株;明串珠菌属2株,包括乳明串珠菌(Leuconostoclactis)和假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)各1株;葡萄球菌属2株,包括头状葡萄球菌(Staphylococcus capitis)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)各1株。测序后,绘制乳酸菌分离株的系统进化树,对其进行分子遗传分析。所筛选的16株代表菌株中,有15株分离株可以在pH2.0的MRS肉汤培养基中生长,并且仅有2株植物乳杆菌可以在添加0.5%猪胆盐的MRS肉汤培养基中生长,16株分离株均可抑制致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌的生长繁殖。