目前新鲜银耳的干燥方法采用的是传统的热风干燥,成本低、时间短,但是干燥效果并不理想,尤其对于银耳中营养成分的破坏较为严重。银耳作为滋补佳品,深受人们喜爱,但目前市场上方便速食银耳种类很少,无法满足快节奏生活中人们的需求量。本文旨在研究不同干燥方法对新鲜银耳在脱水过程中的品质影响,并以银耳干品为原料,研究一种健康、营养、方便的休闲银耳羹。主要内容及结果如下：1.热风真空联合干燥三种条件热风60℃-真空50℃、热风60℃-真空60℃、热风60℃-真空70℃干燥效果均较好,干制后的银耳收缩率不低于60%,复水比可达12以上,糖含量不低于22%,并具有良好的微观组织结构,相比单一的真空干燥和冷冻干燥,联合干燥成本分别降低19%和51%。2.银耳蒸煮时间越长,硬度、粘性、弹性、内聚性和回复性等两次咀嚼测试(TPA)各指标越低,表明耳片内部结构破坏越严重,而流变性粘度指标呈增长趋势,结果表明2h的蒸煮时间为最佳时间；热风干燥和真空干燥相对于冷冻干燥对银耳羹颗粒色泽和营养成分影响偏大,但经热风干燥和真空干燥脱水干制的产品复水后品质比冷冻干燥好；冰糖添加量越大,汤汁流变性粘度指标越高。3.确定银耳干品最佳复水条件为温度50℃,时间40min,加水量1600mL；对比三种干燥方法的干燥能力,并综合第三章的试验结果,选择热风干燥作为产品干燥方法,并确定了选择前期60℃热风干燥6h,后期50℃热风干燥作为休闲银耳羹干燥方法；通过感官评价,综合第三章试验结果,最终确定银耳与冰糖配比为1：4。4.与市场上类似产品进行对比,本产品具有自身的优势与特色；确定产品感官评价、理化指标与微生物指标。