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中国白酒历史悠久且深受人们的喜爱。白酒的生产过程主要包括发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等步骤,其中由发酵形成的酒醅经蒸馏后得到的酒称为白酒基酒,其品质划分方法主要是:在蒸馏过程中分时、分段摘酒进行初步划分,再通过感官评定和理化检测进一步划分其等级,这种方法较为繁琐,因此建立一种快速准确的基酒分级方法具有重要意义。白酒基酒质量风味差异主要由2%左右的挥发性成分决定,但是这种差异具体归因于何种物质尚不清楚。因此,本文以浓香型白酒基酒为对象,对不同等级白酒基酒中的挥发性成分进行定性、定量分析,旨在丰富白酒基酒挥发性成分数据库,为基酒分级储藏和勾兑、酒品质相关性研究提供研究基础,同时研究白酒基酒快速分级方法,为建立一套系统的白酒基酒品质准确快速分级标准提供一定的科学依据,主要研究内容及结果如下:(1)采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)技术提取不同等级浓香型白酒基酒中的挥发性成分,结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对挥发性成分进行分离鉴定。在浓香型白酒基酒中共鉴定出458种挥发性成分(除乙醇外),包括酯类139种,醇类54种,羰基类化合物(包括酮类、醛类及缩醛类)71种,含氮化合物38种,含硫化合物19种,呋喃类25种,醚类9种及其他类66种,结果表明浓香型白酒基酒挥发性成分种类丰富多样。(2)采用HS-SPME技术结合气相色谱-质谱(GC-MS)分离鉴定出浓香型白酒基酒中132种挥发性成分(除乙醇外),采用多内标法进行定量分析。结果表明,在浓香型白酒基酒中,酯类物质含量最多,且随等级的变化逐渐减少,而芳香族物质的含量随等级变化逐渐升高。(3)结合定量结果和物质嗅闻阈值,计算出挥发性物质的香气活性值(OAV)。研究发现,浓香型白酒基酒中有51种挥发性物质对整体风味有贡献(OAV≥1),其中乙酸乙酯和苯乙酸乙酯等10种挥发性物质对整体风味具有重要贡献并且与白酒基酒等级变化较为相关,可以作为浓香型白酒基酒等级变化的特征挥发性物质。(4)采用香气提取稀释分析法(AEDA)结合气相色谱-嗅闻(GC-O)技术,对不同等级浓香型白酒基酒进行嗅闻分析。在浓香型白酒基酒中共检测到65种香气活性物质,包括8种未知物。己酸乙酯、辛酸乙酯、二甲基三硫、丁酸乙酯、戊酸乙酯和苯乙酸乙酯是对浓香型白酒基酒香气贡献最大(FD因子均≥256)的物质。(5)采用顶空-固相微萃取-质谱(HS-SPME-MS)结合化学计量学对浓香型白酒基酒等级进行快速判别及主要酯类物质定量分析。经归一化、主成分降维处理后,发现线性判别分析(LDA)模型的训练集和测试集识别率分别为98.00%和92.00%,效果优于反向传播人工神经网络(BPANN)和随机森林(RF)。建立竞争自适应重加权采样-偏最小二乘(CRAS-PLS)模型对浓香型白酒基酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四种重要酯类物质的含量进行预测,预测集相关系数在0.9174以上,模型效果较好。上述结果表明CARS-PLS模型能满足白酒生产过程中酯类物质的检测要求。