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黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)含有丰富的多酚和花青素等活性物质,但其特有浓厚的青草味和酸涩口感限制其相关产品的研发。本文利用乳酸菌发酵黑果腺肋花楸,充分发挥乳酸菌的优势,一方面通过乳酸菌生长代谢改善黑果腺肋花楸的风味和口感,另一方面还可以充分利用乳酸菌代谢中产生的胞外多糖,增加活性物质,提高营养价值。本文首先优化了植物乳杆菌C8-1(Lactobacillus plantarum C8-1)发酵黑果腺肋花楸果汁的最佳工艺条件,随后考察了植物乳杆菌C8-1发酵对果汁中的挥发性物质和总酸、总酚、可溶性固形物含量和有机酸等理化指标的影响,并分离纯化出植物乳杆菌C8-1胞外多糖(EPS),初步探究了其一级结构,最后检测了贮藏期间发酵果汁品质的变化。试验主要结果如下:1、植物乳杆菌C8-1能够在低pH值的黑果腺肋花楸果汁中正常生长繁殖。在接种量、发酵时间、发酵温度、料液比和蔗糖添加量各影响因素中,接种量和料液比对发酵效果有显著影响,且在接种量为91g CFU/mL,发酵温度为35℃,发酵时间为22 h,料液比为25%的条件下,发酵达到最佳效果。2、采用固相微萃取-气质联用分析发酵前后黑果腺肋花楸果汁中挥发性成分的变化,研究发现:发酵处理能够显著改变醇类、酯类、酚类、醛类、酮类、烷烯类和酚类等化合物的种类和含量。鲜榨果汁中共有20种挥发性物质,发酵处理后消失了 10种物质,产生了 22种新物质,具有苦杏仁味的苯甲醛含量降低36.77%,同时产生了大量月桂酸乙酯、月桂醇和月桂醛等具有怡人香气的物质。3、同黑果腺肋花楸鲜榨果汁相比,发酵果汁中的总酸、总酚和有机酸含量显著增加。高效液相色谱对有机酸种类和含量的分析表明,发酵处理后,有机酸种类未发生改变,乳酸含量增加60.69%,苹果酸含量降低35.42%,有机酸总量增加22.71%。有机酸种类及含量的变化对于黑果腺肋花楸果汁风味的改善有着积极作用。4、以梯度洗脱分离纯化出一种植物乳杆菌C8-1酸性胞外多糖(EPS),红外光谱和核磁共振结果表明,EPS的糖环结构为吡喃糖环,糖苷键构型为α-型糖苷键。5、4℃贮藏30天,发酵果汁中可检测到7.81g CFU/mL植物乳杆菌C8-1,杂菌数为0.71g CFU/mL,满足商业活菌型乳酸菌饮料产品的要求。对比鲜榨果汁发现,发酵果汁中植物乳酸菌C8-1作为优势菌株能够抑制杂菌的生长和繁殖。电子鼻和电子舌能够对不同贮藏期的发酵果汁进行分类区分,结果表明,贮藏时间越长发酵果汁口感相似度越高。