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梨汁饮料营养丰富,口感鲜美,备受消费者青睐。目前果汁加工中广泛采用热力杀菌技术进行杀菌灭酶,但热加工对果汁新鲜度和品质影响很大,对营养和功能性成分也有一定破坏。非热加工技术(Non-thermal Processing, NTP)最大限度保持食品新鲜度,是目前研究热点。本文以鲜榨梨汁为原料,研究了高密度二氧化碳(Dense Phase Carbon Dioxide, DPCD)技术不同工艺参数对梨汁中菌落总数、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)和主要品质指标影响,筛选出有效工艺参数处理梨汁,并置于4℃下贮藏,对主要品质指标进行了跟踪观测。主要结论如下：(1)随压力和处理时间增加,DPCD对鲜榨梨汁中菌落总数杀灭效果显著增强(p<0.05)。处理温度对杀菌效果有协同作用,随温度升高细菌残存率显著降低(p<0.05)。30 MPa-40℃-60 min下鲜榨梨汁中菌落总数残存率最大降低了2.664个对数。Weibull模型能较好的拟合DPCD处理后梨汁中菌落总数的失活曲线,且随处理压力和温度升高,比例因子a和形状因子b逐渐降低。(2)一级反应动力学能较好分析DPCD对梨汁PPO的钝化效果。随温度和压力升高,D值下降,k值上升。30 MPa-40℃-60 min的DPCD处理鲜榨梨汁中PPO酶活降低了83.34%。40℃时,Eyring公式分析DPCD处理梨汁PPO钝化效果参数为ZP=37.88MPa, Va=-68.67 cm3/mol。30 MPa时,Arrhenius公式分析DPCD处理梨汁PPO钝化效果参数为ZT=86.21℃, Ea=20.19 KJ/mol。(3) DPCD处理后鲜榨梨汁可溶性固形物Brix值和黏度没有显著变化(p>0.05),总色差△E<2；pH值和亮度(L值)比未处理样品显著降低(p<0.05),但不同条件(温度和时间)处理差异不显著(p>0.05)。随DPCD处理压力、温度和时间延长,梨汁透光率显著下降,褐变程度显著抑制(p<0.05)；粒径分布呈现低压低温时减小,高压高温时增大的变化规律。(4)筛选30 MPa-40℃-60 min作为鲜榨梨汁DPCD处理参数。4℃贮藏期内,DPCD处理后鲜榨梨汁第5周起梨汁褐变度显著上升(p<0.05),第6周起菌落总数、pH值和透光率变化显著(p<0.05)；8周内可溶性固形物含量和L值变化不显著(p>0.05)。PPO酶活的活性有部分回复,但整体保持在低活性水平。一级反应动力学公式能较好地分析DPCD处理后贮藏期内鲜榨梨汁L值的变化。△E<1.5,没有发生可见变化,DPCD处理对梨汁色泽变化有较好的抑制效果。综上所述,DPCD处理后4℃下可以达到6周贮藏期。