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乳清蛋白水解产物中含有大量的生物活性肽,这些肽在细胞生理及代谢功能的调节上具有重要作用。本课题以乳清蛋白粉(WPC80)为原料,采用单因素试验、多因素组合试验方法,利用DPS(6.01)统计软件进行方差分析和多重比较分析,对乳清蛋白水解小肽的工艺技术参数进行优化,并对其水解产物进行功能试验研究,目的是要确立乳清蛋白水解小肽制备的工艺技术,确定乳清蛋白水解小肽的功能特性。研究内容及结果如下:1.乳清蛋白单一酶酶解条件的研究。以乳清蛋白粉(WPC80)为原料,以胃蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶为水解用酶,以氮溶指数(NSI)和水解度(DH)作为评价指标,进行单因素试验,在单一酶酶解技术参数的基础上,进行单酶均匀设计与试验,研究结果为:最优水解用酶是碱性蛋白酶,最佳工艺参数为:水解温度53.25℃、pH8.42、底物浓度5.5%、酶与底物比1/25、酶解时间414min,水解度为20.73%。2.双酶酶解乳清蛋白条件的优化。在单一酶酶解技术参数的基础上,进行混合酶酶解试验,即胃蛋白酶与胰蛋白酶、胃蛋白酶与碱性蛋白酶、胰蛋白酶与碱性蛋白酶三种混合双酶,通过正交实验、方差分析、极差分析、因素重要性分析等,比较并确定出最适双酶酶解条件。研究结果为:胰蛋白酶与碱性蛋白酶的组合为最佳双酶组合,其酶解时间分别为232min和146min,酶与底物比1/25、两种酶的质量比为1:3。3.乳清小肽混合物分子量分布测试。采用碱性蛋白酶制备乳清蛋白水解液,通过酸沉、离心、二次超滤、真空浓缩、冷冻干燥制得乳清蛋白小肽混合物(M);利用C18高效液相色谱仪对乳清蛋白小肽混合物(M)进行分离纯化,根据分子量的保留时间不同将其分离纯化为三种小肽混合物A、B、C,其分子量分别为A(200 Da～530 Da)、B(530 Da～750 Da)、C(750 Da～1000 Da),并且B的吸收峰面积占78.6%。4.乳清小肽的理化性质分析及功能试验。对小肽混合物(M)进行溶解性和热稳定性的测试,同时利用小鼠做抗疲劳试验;用分离纯化的三种小肽混合物A、B、C进行抑菌试验和ACE抑制活性试验,确定其功能活性。结果表明:小肽混合物(M)较乳清蛋白具有极高的溶解性和热稳定性;能显著提高小白鼠的耐力;小肽混合物A、B、C都具有一定的ACE抑制活性,其中B的ACE抑制活性最强,达到了92.37±2.19%。抑菌实验表明:A、B、C三种小肽混合物都具有抑菌效果。