浓香型白酒是中国是四大典型香型白酒之一。浓香型白酒酿酒过程中窖泥微生物、酒醅微生物、大曲微生物以及环境微生物共同形成了浓香型白酒特有的酿酒微生物群落体系。浓香型白酒发酵过程中酿酒环境中微生物群落的相互作用、相互影响形成了浓香型白酒复杂风味物质和独特的酒体风格。因此,采用近代分析方法研究浓香型白酒酿酒微生物群落结构,开展群落结构解析、优势菌群研究、酿酒功能菌开发等工作,对于提高浓香型白酒品质和指导生产有着重要的意义。目前采用分子生物学方法对窖泥微生物和大曲微生物研究较多,但对于酒醅微生物的相关研究较少,尽管对于酒醅微生物分子生物学研究有初步研究,但研究都存在研究研究手段单一、研究深度不够等问题。本实验通过建立一套酒醅微生物基因组DNA提取方法,在此基础上通过PCR-DGGE方法和16S rDNA克隆文库构建结合充分解析浓香型白酒酒醅中微生物的群落结构特征。其结果表明：1、采用TENP法、PBS法和无菌水三种方法对酒醅进行预处理研究,通过对提取得到的基因组DNA的核酸蛋白仪检测结果显示：无菌水、TENP.PBS三种预处理方法均能提取到浓度为11～19μg/g基因组DNA,多次重复实验DNA纯度(ODA260/280)分别为1.645±0.045、1.535±0.047和1.855±0.024。通过PCR扩增检测和PCR-DGGE图潜检测发现：经PBS预处理样品的PCR图谱和DGGE图谱中条带亮度和条带丰度均高于其他两种预处理方法。从而确定了PBS法为酒醅微生物基因组DNA提取的最佳预处理方法2、通过采用不同的菌体细胞破碎方法提取酒醅微生物基因组DNA,以不同的物理破碎、化学破碎及酶破碎等18种酒醅微生物基因组DNA提取方法组合,获得的DNA经过核酸蛋白仪检测、PCR扩增检测和PCR-DGGE图潜检测,结果显示：18种提取方法获得DNA含量10～45μ g/g,其中反复冻融+SDS方法提取产量最差为10μ g/g,石英砂+CTAB方法产量最高为45μ g/g。电泳图谱分析显示CTAB法和SDS法提取DNA的DGGE图谱丰度和优势条带差异较大,基于CTAB法提取DNA的DGGE图谱能分辨17～20条清晰条带,基于SDS法能分辨7-18条清晰条带,说明采用CTAB法获得的DNA稳定性和丰度较高。最终确定了石英砂+CTAB+蛋白酶k为酒醅微生物基因组DNA最佳提取方法。3、采用PCR-DGGE方法与细菌16S rDNA克隆文库构建结合的方法,通过对DGGE图谱中单一条带的切胶回收、测序和细菌16S rDNA克隆子的挑取、测序及Blast比对,得到浓香型白酒酒醅中微生物归于29个属分别为芽孢杆菌属(Bacillus)、小球菌属(Pediococcus)、短杆菌属(Brevibacterium)、乳酸菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、Petrimona属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、普氏菌属(Prevotella)、高温放线菌属(Thermoactinomyce)、微小杆菌属(Exiguobacterium)、沙雷氏菌属(Serratia)、中华根瘤菌(Sinorhizobium)、拟杆菌属(Bacteroidetes)、 Streptochaeta属、Dyadobacter属、泛菌属(Pantoea)、Bavariicoccus属、糖单胞菌属(Saccharomonospora)、丙酸菌属(Propionibacterium)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacillus)、剑菌属(Ensifer)、土地杆菌属(Pedobacter)、醋杆菌属(Acetobaciler)、假单胞菌属(Pseudomonas)、热单胞菌属(Thermomonas)、寡养单胞菌(Stenotrophomonas)、梭菌属(Clostridia)、金黄杆菌属(Chryseobacterium)、叶杆菌属(Phyllobacterium)。