哈密瓜属于热敏性水果,传统的热加工方式会使哈密瓜汁产生大量的异味,产品品质没有保证,因此本文主要采用热力(微波处理、高温瞬时加热)、非热力处理(超高压处理)哈密瓜汁,研究处理后的哈密瓜汁香气的变化规律、关键酶的活性变化,氨基酸、脂肪酸种类与含量的变化,并且采用多种分析方法重点分析哈密瓜汁香气物质的前体物质(氨基酸、脂肪酸)与相关酶活性的关系以及它们与香气物质之间的相关性。主要研究结果如下:1、经过两种热处理(微波处理45 s/MW,121℃加热45 s/TP)加工后的哈密瓜汁总酯含量显著降低,TP样品中酯的种类变化比MW样品中酯的种类变化大,且伴有胺类物质产生。超高压处理的哈密瓜汁中酯的种类与新鲜哈密瓜汁的酯类较接近,但随着压力的增加,总酯的含量呈现下降趋势,总醇和总醛含量呈增加的趋势,酮类物质变化不显著。通过对两种热处理样品中香气物质进行性判别效应值大小分析(LEfSe),121℃加热处理中,香气物质的变化主要体现在乙酸酯类、C6、C9的醇醛类的变化和胺类物质的产生上;不同超高压条件下使风味产生的变化也不相同,350 MPa样品中主要是酯类;400 MPa样品中依次是乙酸乙酯、甲硫基乙酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲醛;450 MPa样品中2反,6顺-壬二烯醛是主要变化物质;500 MPa样品中6反-壬烯醛、3顺-壬烯醇、2-甲基丁酸乙酯、2,7-辛二醇和邻苯二甲酸二乙酯影响力较大。2、与香气代谢相关的四种关键酶活性经过不同处理后变化显著,经过热处理和高压处理后脂氧合酶(LOX)活性均比空白组低,磷脂酶(PLA2)和酰基转移酶(AAT)的活性与LOX相似;乙醇脱氢酶(ADH)的活性恰好与LOX的变化相反。通过对热处理组和高压组中四种酶与哈密瓜汁中香气物质的典型对应分析(CCA)得知,在热处理组中对香气影响较大的酶是LOX,主要与一些酯类、醛类和酮类关系密切。在超高压处理组中ADH对香气的变化起关键作用,在400 MPa和450 MPa处理的样品中体现最明显。3、不同处理条件下氨基酸的种类和含量变化不同。经过超高压和热处理后氨基酸总量都有不同程度的变化,超高压处理组中氨基酸总量随压力的增大呈现下降的趋势。通过对热处理组哈密瓜汁的香气与氨基酸进行偏最小二乘和变量投影重要性分析(PLS-VIP)发现,组氨酸、赖氨酸和异亮氨酸主要与3种醛类、2种酯类和1种胺类相关;天冬氨酸和谷氨酸主要与C6的醛类和C9的醇类有关;丝氨酸和脯氨酸主要与酯类和醇类有关。结合VIP分析发现,对两种热处理组样品中香气物质影响程度从高到低的氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸。对超高压处理组中香气物质与氨基酸的PLS-VIP分析发现,氨基酸主要是乙酸酯类、C6、C9的醛醇类等香气物质相关,且超高压处理中与香气最相关的氨基酸是丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。4、哈密瓜汁中主要有9种脂肪酸,经过不同的超高压和热处理后,种类变化不大,但脂肪酸总量随着压力的升高而降低,且TP处理中的脂肪酸总量最低(39.84 g/100g),比空白组降低了46.6%。通过对热处理组中香气与脂肪酸的PLS-VIP分析发现,亚油酸、硬脂酸、棕榈酸、α-亚麻酸主要与一些酯类和酮类相关;花生四烯酸和月桂酸主要与乙酸酯类、醇类和酸类相关性较大;油酸主要与五种酯类,两种醛类相关,且α-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸是在热处理组中对香气影响相对较大的脂肪酸。通过对超高压处理组中香气物质与脂肪酸的PLS-VIP分析发现,棕榈酸、十七碳酸和α-亚麻酸主要与一些甲酯类,C6和C9的醇醛类相关性较高。5、通过对热处理组和超高压处理组中香气底物、关键酶活性和香气物质的综合分析发现,热处理组样品中与酯类相关的有PLA2、异亮氨酸、α-亚麻酸;与醇类相关的有7种物质,分别是LOX、PLA2、组氨酸、棕榈酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸;与醛类相关的物质有LOX、AAT、花生四烯酸。通过Vegan相关分析,热处理组中氨基酸与香气物质的相关性强于脂肪酸与香气物质的相关性。在高压处理组中,与酯类相关的主要是3种氨基酸,2种酶和1种脂肪酸。有8种物质与醇类相关,且全为正相关,其中有6种氨基酸,ADH和硬脂酸。与酮类相关的物质有8种,全为正相关,其中有5种脂肪酸、3种酶,没有氨基酸。有8种物质与醛类相关,其中呈正相关只有亮氨酸,负相关有7种(3种酶和4种脂肪酸)。通过Vegan分析,高压处理组中脂肪酸与香气物质的相关性比氨基酸与香气物质的相关性强。