本研究以15种南瓜子品种为研究对象,选取高产油南瓜子种子和南瓜籽油脂肪酸组成分析及其氧化稳定性为研究目的。高产油南瓜子种子选取,为油料作物育种提供一种新思路;南瓜籽油脂肪酸组成和氧化稳定性研究为南瓜籽油的开发提供理论支持,进而为丰富食用油市场,提高南瓜附加经济价值提供理论支持。南瓜子长度、宽度、厚度、千粒重和出仁率的相关性研究表明:南瓜子的长度和宽度存在显著正相关性;同时南瓜子重与南瓜子的长度、宽度和厚度存在着极显著的正相关性;然而南瓜子出仁率并不随着南瓜子粒的增大而升高,即南瓜子仁的亩产效率并不随着南瓜子子粒的增大而提高,因而对于高产油南瓜子的选取并不是子粒越大亩产油量就越高,需要综合考虑。对15种南瓜子营养成分进行了研究。南瓜子仁水分平均含量为4.53%,南瓜子仁中可溶性糖和淀粉的含量较低,15种南瓜子仁的平均含量分别为1.67%和1.51%。15种南瓜子仁平均粗脂肪含量为43.74%,这说明南瓜子是一种理想的油料资源。南瓜子蛋白质平均含量为33.81%,因而南瓜子也是一种理想的蛋白资源。15种南瓜子亩产最高的是美洲南瓜子中两个品种X-10和粒赛金,亩产达到140Kg以上,最低的是美洲南瓜子P-14和P-17两个品种,亩产仅40Kg,因而本研究选定X-10为高产油种子,为高产油南瓜子的育种工作提供参考。本研究使用乙醚、石油醚和正己烷作为提取剂提取南瓜籽油,依据出油率比较三种溶剂的提取温度和提取时间,同时结合提取出的南瓜籽油的功能特性指标,最终得出南瓜籽油的最佳提取工艺参数为:提取溶剂为乙醚,提取时间5h,提取温度54℃。南瓜籽油气相色谱定性定量研究结果显示,南瓜籽油主要含有4种脂肪酸,占总油量的85.17%～96.08%,分别是棕榈酸、亚油酸、油酸和硬脂酸,其平均含量分别为11.06%、40.28%、34.48%和6.78%。南瓜籽油油理特性研究表明:南瓜籽油折光率间于1.4325～1.4801;比重0.8896～0.9417。南瓜籽油的过氧化值比较低,0.35～1.42mmol/kg,酸价0.80～2.45mg/g,均符合国家食用油卫生标准的相关规定,同时也表明南瓜籽油的抗氧化性能较好。南瓜籽油和花生油的脂肪酸组成相近,因而研究它们的氧化稳定性就有着共同的基础。从氧化稳定性实验结果分析,花生油亚油酸在第10天氧化量急剧增加,之后呈现逐渐降低的趋势;而南瓜籽油在第15天氧化量急剧增加,之后呈现逐渐降低的趋势。因而南瓜籽油的氧化稳定性高于花生油。综上所述,南瓜子是脂肪和蛋白质含量双高的资源,其蛋白含量略低于大豆蛋白,脂肪含量不低于花生脂肪含量,因而是一种极具开发价值的种子资源。南瓜籽油的开发就是这样的一种尝试。研究表明南瓜籽油是一种营养价值高,储藏特性优良的植物食用油。若能作为产品推向市场,不但能丰富我国食用油市场,改善我国居民的生活质量,更可为长期以来一直作为南瓜副产品被废弃的南瓜子找到一条再利用的渠道,提高南瓜的经济附加值,为农业创收提供新的途径。