乳是营养价值很高的食品,加热杀菌保证了乳制品的安全性,延长了货架期。但传统热加工或过度加工会使牛乳蛋白变性、造成乳制品中活性成分和营养物质的损失,风味劣变等,同时发生复杂的化学反应,伴随热加工副产物的产生,存在潜在的安全隐患。本课题系统分析了传统工艺液态奶中热加工副产物的产生规律,静态超高压对液态奶杀菌及副产物的影响,研究建立了液态奶低温复合超高压加工工艺,以减少乳制品中热加工副产物的产生,提高乳制品品质。结果表明,热加工程度越深,副产物的产生量越高。巴氏杀菌乳（72-85℃,15-20 s）与超巴氏杀菌乳（125-138℃,2-4 s）中的α-二羰基化合物、5-羟甲基糠醛、糠氨酸、羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的产生量无显著差异,超高温瞬时灭菌（135-150℃,4-7s）乳中除部分α-二羰基化合物含量低于巴氏乳和超巴氏杀菌乳外,其余热加工副产物的产生量均显著高于巴氏杀菌乳。调制乳和褐色酸奶中产生的各种热加工副产物显著高于超高温瞬时灭菌乳。采用静态超高压处理生牛乳,单因素试验表明（200-600 MPa,3-20 min）,不同超高压条件具有不同的杀菌效果,压力越大对微生物的杀灭效果越好,400 MPa压力处理10 min可以有效杀灭乳中大肠菌群,但对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的灭菌效果不稳定,600 MPa处理10min以上时杀菌效果稳定,同时显著降低了热加工副产物的产生。进一步采用低温保温（50℃,10-30 min）复合超高压（400-600 MPa,5-15 min）处理生牛乳,以热加工副产物和微生物为评价标准。初步建立了低温复合超高压牛乳加工工艺:50℃保温处理20 min结合500 MPa处理10 min。该工艺降低了单独超高压处理的强度,保证了产品的微生物安全,与传统巴氏杀菌相比,液态奶中α-二羰基化合物、羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的含量显著降低（p＜0.05）。因此,液态奶的品质得到显著提高。