本文对国内外酒类市场和发展前景进行了分析。根据市场现状和当前的国家酒类产业政策,指出未来酒类发展方向:优质、低度、营养、保健,果蔬营养酒将成为未来市场主流。对果蔬营养酒的研发优势,从市场、政策、原料、地域等各方面进行了详尽的论证。对“将就”系列果蔬营养酒研发,从原料选择、各种原料的营养和功能作用,到产品的营养和保健价值,以及市场定位和营销前景,做了简略介绍。针对当前国内果蔬酒生产和市场停滞不前的现状,指出制约果蔬酒发展的关键瓶颈所在:产品稳定性。本文围绕解决“将就”系列果蔬营养酒的产品稳定性这一技术难题展开研究。(1)对产品稳定性的具体要求进行分析,认为外观稳定性的破坏是导致产品稳定性破坏的主要原因。而外观稳定性又包含生物稳定性和非生物稳定性。生物稳定性影响只限于低度发酵酒和灌装时的灭菌及封装质量,而非生物稳定性影响则贯穿生产过程始终,是产品稳定性的主要影响因素,也是本文关注的主要内容。(2)分析了可能影响产品非生物稳定性的几个方面因素,包括原料质量、生产用水、包装质量、生产工艺、加工设备、贮存条件几个方面。并对这几个因素的具体影响展开分析,特别对原料、水质、加工工艺的影响作了具体分析,指出其对产品稳定性的关键影响。对原料质量提出了具体要求,对水的硬度影响进行了试验分析,对生产工艺的重要性进行了举例说明,对包装质量特别是玻璃瓶的稳定性影响进行分析并提出检测方法。(3)针对“将就”系列酒外观稳定性的两个关键方面:颜色稳定性和澄清度稳定性展开分析。①对颜色稳定性,通过对不同品种和来源的色素的稳定性实验,以及各种色素在不同酒度下的耐光、耐热性试验,确定所有外源添加的色素成分,无论是天然提取还是化工合成,其稳定性都存在一定缺陷,不能单纯靠添加色素来保证颜色稳定性。通过对各种果蔬原酒的颜色破坏性试验,发现果蔬原料本身色素,在一定酒度下,较外源添加的色素成分,无论是天然提取还是化工合成,都更为稳定。通过酒精度对色素耐光性试验,确认酒精对色素的保护作用,可利用这一特性进行原酒保存。对酶促褐变和非酶褐变影响,提出了具体预防措施。并提出确保颜色稳定性的工艺措施。②对澄清度稳定性,分别从原料、工艺、水质、包装、设备等几个方面展开研究:分析了原料中含有的可能影响澄清度的材料成分,以及处理方法;几个关键工序可能对产品澄清度造成的影响,特别是各类原酒的下胶处理及其对产品最终质量影响;生产用水的质量控制,水质好坏对各生产环节影响,因水质原因可能造成的质量问题;以及包装材料和金属设备影响等。并提出了解决澄清度稳定性的具体工艺方法。(4)综合了各种确保产品稳定性的工艺措施之后,提出了生产工艺流程,以及作业指导书和关键工艺参数。并最终确定了产品特点、质量要求,制定了产品质量标准,使“将就”系列果蔬酒的研发最终取得成功。