薏米(Coix Seed)是我国民间传统的中药,也是一种膳食佳品。近年来国内外的学者对薏米营养成分、活性成分、药理作用进行了大量的实验研究,结果表明薏米及其提取物具有多种药理活性,如抗癌、消炎、抗过敏等。随着人们生活水平的提高,保健食品逐渐受到越来越多人的重视,作为生产保健产品的优良原料,薏米具有非常广阔的发展空间。目前薏米以整粒药用和直接食用为主,精深加工尚处于初级阶段,已有的相关报道主要是关于饼干、酸奶、复合饮料、发酵饮料等的生产工艺研究,对低度薏米保健酒的研究非常少而且也不完善。本文以薏米为原料,对薏米酒发酵前淀粉的液化与糖化条件、薏米酒发酵菌种及发酵条件等进行优化,并利用全自动发酵罐进一步探讨了薏米酒的生产工艺条件；同时对薏米酒发酵过程中理化指标及香气成分变化等进行了较系统地研究,也建立了薏米酒产品质量评价体系,旨在为薏米酒的工业化生产提供实验数据。主要研究结果如下：(1)通过对薏米酒发酵前的淀粉液化和糖化工艺研究,确定最佳液化工艺条件：α-淀粉酶添加量2%(按薏米质量计算,m/m),pH6.5,液化温度60℃,液化时间3h,此时液化液的DE值为22.55%,过滤后的液化液澄清透明,色泽浅黄,不粘稠。在此条件下液化后的料液,再加入糖化酶进行糖化,其最佳糖化工艺参数为：糖化时间2.5h,糖化酶添加量2.5%(按薏米质量计算,m/m),糖化温度60℃,pH4.5。在这样的液化和糖化条件下,最终水解液中还原糖含量和DE值分别为6.87g/100mL和76.44%。(2)通过对活性干酵母的筛选试验研究,最终确定澳福酵母为薏米酒精发酵的最适酵母。在单因素试验的基础上进行响应面试验,根据各因素对发酵液感官评分、黄酮含量和酒精度的影响结果,确定薏米酒发酵的最佳工艺参数：料水比1：4(m/v),发酵温度30℃、酵母菌接种量2.2%(按薏米质量计算,m/m)、发酵初始pH5.1。在此条件下得到的薏米酒,色泽清透,香气浓郁,口感纯正,感官评分、黄酮含量和酒精度分别为88、138.97mg/L和9.84%(v/v)。(3)通过发酵罐实验结果可知,实验室小型实验优化出的发酵条件基本适用于中型发酵罐发酵,并初步得出薏米酒发酵罐发酵的参数：温度30℃、转速200rpm、pH5.1、溶氧量(Do)为0、加酸量0.5mL/min、加碱量0.5mL/min。(4)对薏米酒发酵过程的发酵规律进行了研究,结果表明在整个发酵过程中,发酵液中多糖的含量逐渐降低；酒度、酸度及薏仁素含量逐渐增加并渐趋稳定；发酵液中黄酮含量先升高后降低,与之相反,氨基态氮的含量则随着发酵的进行先降低后略微升高。(5)通过对薏米酒陈酿过程中理化指标和色差的测定发现,薏米酒陈酿期间理化指标虽有变化但变化均不是很大,而薏米酒的色泽则随着陈酿时间的延长明显加深。(6)通过对薏米酒不同发酵期间香气成分的检测结果可知,薏米原酒检出香气成分39种、陈酿一个月57种、陈酿两个月80种、陈酿三个月82种,香气成分种类主要包括醇类、酯类、酸类、酮类和酚类等。