南瓜作为高营养价值的农产品,在我国的产量巨大,但是工业化的加工产品很少见到,尤其南瓜浓缩汁及速溶南瓜粉产品。本论文首先对南瓜进行优选,经过筛选优化出β-胡萝卜素、可溶性性多糖和Vc含量高的品种,其次利用单因素试验和正交试验对南瓜浓缩汁和速溶粉生产工艺进行试验,最终得到相关的工艺参数及规模化的产品,最后,通过进一步酶解优化试验,得到了高果糖含量的南瓜浓缩汁。试验研究结果表明:(1)在南瓜浓缩汁生产工艺优化试验中,南瓜块的最佳热烫条件为温度100℃、pH为6、时间1 min。南瓜汁的最佳酶解条件为果胶酶0.09 g/L、淀粉酶0.1 g/L、温度50℃、时间149 min。(2)在南瓜速溶粉的生产试验中,得到最佳的喷粉干燥条件为30%麦芽糊精、进风口温度170℃、南瓜汁浓缩浓度30oBrix,在此条件下,南瓜速溶粉的出粉率、吸湿性和综合评分最优。(3)在无色高果糖南瓜汁生产过程中,获得的最佳脱色条件为X-5树脂0.35 g/mL、pH为2.5、温度26℃、时间1 h。最佳的蔗糖酶酶解条件为蔗糖酶0.22 mg/mL、温度60℃、120 min、pH为4.5;最佳的葡萄糖异构化酶酶解条件为葡萄糖异构化酶50 mg/mL、温度80℃、150 min。