鲍鱼隶属腹足纲,是一种名贵的海珍品,它的主要可食用部分是鲍鱼腹足,热加工过程中其品质会发生明显的变化。同时随着“北鲍南养”等养殖手段的日益成熟,鲍鱼产量逐年增加,其精深加工已成为当前研究的重点。本文以皱纹盘鲍腹足为研究对象,运用常规测试仪器、显微镜和质构仪研究了整个鲍鱼腹足的营养成分以及不同部位的主要成分、组织结构和质构特性,并对不同部位的差异进行了比较和分析。结果显示,从腹足中间部位到边缘,水分、粗蛋白、胶原蛋白和总氨基酸的含量逐渐升高,红色的胶原纤维逐渐增多,黄色的肌纤维逐渐减少。其中边缘部位的水分含量为83.90%,干物质中蛋白含量为80.20%,胶原蛋白含量为37.50%,明显高于其余两部位。同时过渡部位的硬度、咀嚼性和回复性显著高于中间部位,弹性低于过渡部位。本文考察了鲍鱼腹足在50、60、70、80、90和100℃下热加工1h后营养成分、组织结构和质构特性的变化情况。结果显示,随着热加工温度升高,鲍鱼腹足质量损失增大,100℃时质量损失率可达23%；干基中灰分含量逐渐降低,总糖含量先增大后降低,其中在80℃时总糖含量最高。热加工温度的升高会使肌纤维收缩、变粗,直至断裂以及肌纤维间的空隙增大。同时,随着熟化程度的增大,鲍鱼腹足的剪切力、硬度和咀嚼性先增大后减少,70℃时,剪切力最大；从50到70℃,弹性、凝聚性和回复性迅速升高,之后变化不大。研究表明,热加工温度对鲍鱼品质的影响明显,水溶性成分的流失和肌纤维的收缩会使其剪切力、硬度增大,非水溶性成分的损失和肌纤维的断裂会使其嫩度增大,硬度降低。本文通过单因素实验考察了鲍鱼品质与热加工条件之间的关系,确定了热加工条件对鲍鱼腹足组织结构、嫩度、硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和感官特性的影响。结果表明,在较低温度处理不同时间,鲍鱼的组织结构差异不明显,但随着温度的升高,鲍鱼的组织结构随时间的延长差异逐渐明显,在高温下(>90℃)热加工,鲍鱼腹足的组织结构迅速破坏,肌纤维明显断裂,纤维间空隙明显增大。其中在80℃下热加工1-14h,鲍鱼腹足的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和感官特性都较好。综合可知,在80℃下热加工1-6 h,鲍鱼腹足的质量损失少,组织结构匀称,肌纤维排列有序,未出现明显断裂；鲍鱼腹足的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和感官特性也都较好。此时,加工所得鲍鱼产品具有较高的品质。