夸克干酪是新鲜干酪的重要品种之一,其低脂高钙,易于消化,高蛋白,具有温和的酸味,是一种受人喜欢的乳制品。质量良好的夸克干酪风味柔和清淡,质地细腻,介于酸奶和酶凝干酪之间,口感好,通常与稀奶油混合,许多家庭都把它用于与自制的食品和菜肴中混合使用。目前夸克干酪的生产仍然是以传统的生物发酵的方法和酶凝方法为主,但是,传统的生产夸克干酪的方法产生了诸如菌种的保藏花费、生产时间长而且产率较低等问题,生产夸克干酪的凝乳酶——小牛皱胃酶短缺,价格昂贵,致使夸克干酪的生产成本过高,不易被消费者接受。本实验采用了直接加入有机酸的方法来生产夸克干酪,替代了凝乳酶的使用,节省了生产成本,是一种新型的干酪制作方法。本实验研究了直接酸化法生产夸克干酪的工艺条件,通过对新鲜酸凝干酪的钙含量、水分含量和脂肪含量的测定以及感官评分,确定柠檬酸为生产新鲜酸化干酪的最佳酸化剂,其中以乳酸为酸化剂生产的干酪水分含量最大为60.12%,以盐酸为酸化剂生产的干酪的水分含量最少为52.98%,与酶凝干酪水分含量比较P>0.05,差异不显著;其中以柠檬酸为酸化剂生产的夸克干酪乳香良好,但是不够细腻,感官评分最高为88.12分,以盐酸为酸化剂生产的夸克干酪乳香味不明显,有刺激性酸味,苦味很大,有明显沙砾感并质地过硬疏松易碎,感官评分最低为71.53分;其中以盐酸为酸化剂生产的夸克干酪的Ca含量最大为106.32 mg/100g干酪,以柠檬酸为酸化剂生产所得的夸克干酪的Ca含量最小为61.38 mg/100g干酪,与酶凝夸克干酪相比P<0.05,差异显著;其中以盐酸为酸化剂生产所得的夸克干酪的脂肪含量最大为13.03%,以乳酸为酸化剂生产所得的夸克干酪的脂肪含量最少为11.02%,与酶凝夸克干酪的脂肪含量做比较P<0.05,差异显著。使用柠檬酸做酸化剂生产夸克干酪,与传统的酶凝夸克干酪比较,酸凝干酪的实际产率为16.23%,校正产率为16.15%,都要比酶凝干酪的低;酸凝干酪的固形物含量为41.33%,相对酶凝夸克干酪要少一些,两者相差约4%,P>0.5两者差异不显著,酸凝夸克干酪的蛋白质含量为75.63%,相对酶凝夸克干酪要少一些,两者相差约1% ,P>0.5两者差异不显著;酸凝干酪乳清中的固形物含量为57.46%,相对于酶凝干酪要稍大一些,两者相差约3%, P<0.05两者差异显著,而酸凝干酪乳清中的蛋白质含量偏小为24.22%,两者相差0.4% ,P>0.5两者差异不显著。用直接酸化法生产夸克干酪大大缩短了制作时间,与酶凝干酪的制作时间428min相比,酸凝干酪的制作时间更短为175min,两者相差约4h,P=0差异极显著。分别采用不同种类的食品胶:变性淀粉、果胶、卡拉胶、明胶、黄原胶,应用直接酸化法生产夸克干酪的加工工艺加工夸克干酪,通过对酸凝夸克干酪的最终感官评价,确定食品胶添加的最佳工艺为A,原料乳(加食品胶)→杀菌(85℃,20min)→冷却(28-32℃)→加CaCl2(0.02%)→加柠檬酸凝乳(至PH4.6)→凝块切割、搅拌(10min)→分离、排除乳清→冷却→压榨成型→包装成品,即在杀菌前加入食品胶。通过对所得制品的乳清OD值、硬度、水分含量和感官评分的比较,确定变性淀粉最佳添加量为0.5%;果胶最佳添加量为0.4%;黄原胶最佳添加量为0.3%;卡拉胶最佳添加量为0.4%;明胶最佳添加量为0.3%。变性淀粉添加量的增加可以增大干酪产率及干酪水分含量,但是对干酪硬度改善不够明显;果胶添加量的增加可以降低干酪硬度,增大干酪水分含量,但是对干酪产率提高不明显;黄原胶添加量的增加,可以增大干酪的产率和干酪水分含量,但是降低了干酪硬度;明胶添加量的增加,可以增大干酪产率和干酪含水量,但是降低了干酪硬度;卡拉胶添加量的增加,增大干酪的产率和干酪的水分含量,但是对改善干酪的硬度不够明显。选取单因素实验中综合效果较好的变性淀粉、果胶和黄原胶进行两两复配,仍然用成品的乳清OD值、硬度、水分含量和感官评分作为指标来综合衡量复配的胶体在夸克干酪中的胶凝效果。以此确定食品胶总添加量为3%时,变性淀粉和黄原胶添加比例在7:5时,变形淀粉与果胶的添加量在8:5时,当果胶与黄原胶的添加比例在7:5时,生产所制得的夸克干酪品质最佳。本试验最终对夸克干酪生产关键工艺正交试验的优化结果表明,加工因素对产品感官品质影响程度依次为:凝乳温度>CaCl2添加量>杀菌温度,其最佳组合为:杀菌温度为83℃,CaCl2添加量为0.02%,凝乳温度为55℃时酸化夸克干酪的品质最佳。最终对产品进行评定,结果表明,最终产品的成分组成及卫生指标均符合国家农业部软质干酪NY478-2002的标准。直接酸化法生产夸克干酪的工艺所得的制品可以用于实际生产。