本论文主要从肌肉营养物质含量和理化指标的角度对舍饲育肥和放牧育肥模式下的绒山羊成年母羊肉品质变化规律进行系统研究，并与羔羊的肉品质进行比较，为合理制定绒山羊的育肥方案及不断提高绒山羊肉品质提供科学的理论依据。论文研究包括两个部分。试验一主要研究了育肥模式对绒山羊成年母羊肉品质的影响。从内蒙古白绒山羊种羊场的成年母羊中选择体重、年龄相似、健康的30只母羊作为试验组，进行舍饲育肥，按照试验设计饲喂全混合日粮。从原场的母羊中选择与试验组相似的30只母羊进行放牧育肥，为对照组。育肥期为两个月，育肥结束时从各组选择6只母羊进行屠宰试验。试验二主要对绒山羊成年母羊与羔羊肉品质进行了比较研究。试验采用单因子完全随机试验设计，将120只羊按照年龄分为羔羊组与成年母羊组2个组，每组60只，放牧育肥与舍饲育肥各半。其中，羔羊组为4月龄去势公羔（羯羔）。羔羊育肥期3个月，母羊育肥期2个月。育肥期结束时，分别从羔羊组与母羊组中选择12只羊进行屠宰试验，舍饲育肥和放牧育肥各半。在本试验条件下得出：（1）育肥模式对绒山羊成年母羊肌肉的常规理化指标无显著的影响，但舍饲组肌肉的pH值、肉色评分、大理石花纹评分和熟肉率指标有高于放牧组的趋势，而剪切力值、失水率有低于放牧组的趋势。（2）育肥模式对绒山羊成年母羊肌肉的营养物质含量无显著的影响，但舍饲组的肌肉水分含量在数值上低于放牧组，而CP、粗脂肪、钙与磷含量在数值上高于放牧组。（3）绒山羊羔羊肌肉pH24值、嫩度剪切力值显著低于成年母羊组，失水率显著高于母羊组。成年母羊与羔羊肉在肉色、大理石花纹、熟肉率间无显著差异，但对于肉色与大理石花纹，成年母羊有高于羔羊的趋势，而熟肉率有低于羔羊的趋势。（4）绒山羊羔羊肉水分、粗灰分与磷含量显著高于成年母羊；粗脂肪与钙含量显著低于成年母羊。