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臭氧因其强氧化性、高活性、高渗透性和无毒无残留等特点成为近年来国内开发的果蔬保鲜新技术。虽然臭氧在果蔬贮藏保鲜中的应用日益扩大,但由于臭氧自身的性质决定了臭氧在常温下难以保存。目前国内外以臭氧气体和臭氧水在果蔬保鲜上应用最为广泛,利用高浓度臭氧化水制冰来保鲜果蔬,既可以起到为果蔬提供冷源的作用,又能缓慢释放臭氧并利用其强氧化性,分解乙烯,杀灭微生物,从而延长果蔬贮藏期,具有双重保鲜作用。本文在研究了影响高浓度臭氧化水稳定性因素的基础上,系统研究了臭氧化冰的制备及其影响因素、臭氧化冰保存期间的臭氧变化及臭氧化冰的臭氧释放特性。同时以香菇为试材,使用高浓度臭氧化水制备臭氧化冰,分别进行了室温(264±1)℃、亚常温(10±0.5)℃和冷藏(0±0.5)℃的采后贮藏保鲜试验。研究内容及结果如下：1.比较了水质、温度和pH值对高浓度臭氧化水稳定性的影响,结果表明,使用蒸馏水制备的5℃臭氧化水稳定性好,其半衰期为90.0min；以自来水分别制成5℃、10℃、15℃和20℃臭氧化水的稳定性随着水温的升高而降低；在10℃条件下,分别制成pH7和pH9的臭氧化水(自来水为水源),其中以pH5的偏酸性臭氧化水最稳定,其半衰期为63.6min。2.进行了臭氧化冰的制备及其影响因素的研究。比较了不同制冰设备(-18℃冰箱、-33℃冰柜和盛有液氮的保温桶)、不同制冰方式和不同容器(2列×5格小冰盒、大冰盒和600mL矿泉水瓶)制备的臭氧化冰浓度。结果表明,冻结温度越低,臭氧的损失越小,用液氮制备的臭氧化冰浓度最高；不同制冰方式中封闭矿泉水瓶制备的臭氧化冰浓度最高；用小冰盒制备的臭氧化冰较其他两种容器制备的浓度高。3.比较了高浓度臭氧化水制备的臭氧化冰在-1±0.5℃、-10±2℃和-18±20℃条件下保存的臭氧浓度变化及0.78kg、1.076kg、1.65kg三种不同质量的臭氧化冰在26±1℃环境下的臭氧释放情况。结果表明,在-18+1℃条件下时的臭氧损失相对较小；质量大的臭氧化冰释放的臭氧浓度较高,且维持的时间较长。4.以香菇为试材,使用高浓度臭氧化水制备的臭氧化冰分别进行26±1℃、10±0.5℃和0±0.5℃采后贮藏试验。结果表明,三种贮藏温度下,臭氧化冰处理均能有效地抑制香菇子实体的呼吸强度,延缓Vc和TSS的下降及MDA、PPO活性、TA和细胞膜透性的升高,很好地保持了香菇的鲜度,延缓菇体衰老。