热剔骨工艺是一种具有巨大经济潜力的牛肉生产工艺，但其在中国的推广却仍然面临着很多障碍。为了消除这些障碍，本研究进行了以下3个方面的研究，1）对其热剔骨工艺中的10道工序进行菌落总数和大肠菌群数的分析，并对其中的关键工序加以改进，并评估改进效果；2）对同一屠宰场中冷热两种不同剔骨工艺下所得的最终牛肉产品的化学组成、肉用品质、质地剖面特性、感官特性以及挥发性化合物等进行了分析，确定不同剔骨工艺对牛肉品质的影响。3）分析3种牛肉品质改良工艺下：电刺激、蛋白酶液浸泡、钙盐注射，热剔骨牛肉品质随时间的变化，研究各品质改良手段对热剔骨牛肉品质的影响。具体结果如下：⑴去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸4道工序对热剔骨牛肉表面的菌落总数和大肠菌群数影响最明显，其中仅胴体冲淋工序可以降低牛肉表面的微生物残留，其他3道工序可以明显增加微生物残留。⑵去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸4道工序的改进对于减少热剔骨工艺中肉表面菌落总数和大肠菌群数的效果是非常明显的，降低幅度为17%至35%。⑶冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异（P>0.05），热剔骨工艺并不能对肉本身的化学组成产生影响。⑷热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺，嫩度更差，而相对应的的是热剔骨牛肉的肌节长度更短。相比较于冷剔骨工艺，热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*（P<0.05），但对a*和b*并没有显著影响，而牛肉的pH与持水能力均不受剔骨方式的影响。⑸在质地剖面分析中，热剔骨工艺下牛肉的硬度、胶粘性、咀嚼性数值显著更高（P<0.05），而其他质地剖面特性不受剔骨方式的影响。⑹在感官分析中，冷剔骨牛肉和热剔骨牛肉之间，多汁性和风味评分不存在显著差异，而嫩度却存在着明显的感官差异。⑺与冷剔骨工艺相比，热剔骨工艺显著提高了牛肉挥发性化合物中己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。⑻电刺激作用明显延缓了宰后前72h以内热剔骨牛肉L*的下降过程并明显加速了pH的下降，却对宰后168h以后的最终pH和L*没有明显影响；对于糖原含量而言，电刺激明显降低了初始糖原含量并加速了宰后前12h热剔骨牛肉的糖原含量的下降；电刺激作用明显延缓了宰后168h以前的滴水损失上升，同时加速了MFI的上升和剪切力的下降。⑼酶液浸泡可以显著提高热剔骨牛肉经过成熟后的MFI，增进牛肉的最终蛋白水解作用；同时可以明显加速热剔骨牛肉的嫩化过程，使得宰后48h开始的嫩度明显优于未经工艺改进的热剔骨牛肉。⑽钙盐注射可以显著提高热剔骨牛肉经过成熟后的MFI，增进牛肉的最终蛋白水解作用；同时可以明显加速热剔骨牛肉的嫩化过程，尤其是明显增加宰后48h以后的嫩化效果。综合上述结果，通过工艺改进可以确保热剔骨工艺在卫生方面和品质方面达到实际应用的要求，能够在牛肉生产行业中加以推广，并作为示范技术带动整个行业的发展。