论文部分内容阅读
高活性干酵母中分离鉴定的布拉酵母菌,生态学形态学鉴定结果表明,分离的酵母具有圆形、椭圆形、乳白色等特征。形态学鉴定结果表明,分离的酵母具有圆形、椭圆形、乳白色等特征。建立了26S rDNA D1/D2区域分子水平鉴定特异性布拉酵母菌,26S rDNA基因序列长度为585 bp。研究了布拉酵母在添加橙汁、猕猴桃汁、枣汁、蓝莓汁或麦粒汁的脱脂牛奶（4%v/v）中的发酵过程中。结果表明,布拉酵母菌的生长和代谢受葡萄糖含量的影响很小,未添加果汁时布拉酵母菌无法生长和代谢。当牛奶中添加果汁时,布拉酵母将糖转化为乳酸（0.61-1.35 g/100g）和乙酸（0.16-0.29 mg/g）,而不是乙醇（3.53-8.08 mg/100g）。然而,添加枣或猕猴桃果汁的脱脂乳发酵中布拉酵母数量生长量分别为6.57×104和4.63×107 CFU mL-1,乙醇积累是导致生长量减少的原因之一。然而,布拉酵母菌在发酵小麦杂粮汁添加的脱脂乳时,利用糖的对乙醇产量（0.27毫克/100克）的影响不显著,且pH≤5.33。研究了在猕猴桃汁（4%v/v）添加的脱脂乳发酵过程中,布拉酵母菌与预选乳酸菌的协同作用。布拉酵母单独培养时,代谢糖类生成乙醇而不是酸（pH≥4.83）。同时接种Lb.plantarum RS（35-11）,Lb.casei LCS,和Lb.fermentum F9,乙醇产量增加至51.86（mg/100g）。乙醇产量对乳酸菌的拮抗作用对细胞生长有显著影响。猕猴桃汁单独培养时,乳酸（1.35 g/100g）和乙酸（0.29 mg/g）的产量也有所提高。同时也说明布拉酵母菌和乳酸菌之间的存在协同关系。接种Lb.casei 20975和布拉酵母菌时,乳酸浓度增加到2.36（g/100g）,乙酸0.71（mg/g）。同时接种乳酸菌和布拉酵母菌,观察到不同配方的产品色氨酸和谷氨酸的差异。Lb.casei 20975发酵添加了猕猴桃汁的脱脂乳时,添加布拉酵母使得色氨酸和谷氨酸产量分别增加≤5.40 mg/L和≤12.09 mg/L。本研究可以明显看出,在发酵过程中猕猴桃汁添加的牛乳对乳酸菌的代谢活性的抑制作用要强于布拉酵母菌。