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红豆越橘是一种营养价值很高的天然野生浆果,对红豆越橘酿酒的探索性研究与开发,符合人们对功能性食品的需求,有利于红豆越橘资源的有效利用。通过对红豆越橘果酒发酵效果不良原因的探究、红豆越橘果酒酿造条件的优化、降酸菌株的筛选及鉴定,建立了一个比较优良的红豆越橘果酒生产方法,并对红豆越橘果酒的抗微波辐射及抗紫外辐射性能做出评估。1.探明红豆越橘果酒不发酵的主要原因是:红豆越橘果汁酸度过高及氮含量过低造成酵母菌不生长发酵。红豆越橘果汁p H值为2.2~2.4,酸度过高。其次红豆越橘中的氮含量仅为50.35±1.00 mg/L,相对较低。2.酿酒酵母D15酿造的红豆越橘果酒总的感官得分最高,酒精度数最高。不同种类的酵母发酵红豆越橘果酒的挥发性香气成分含量及种类差别较大,酿酒酵母D15酿造的红豆越橘果酒总的香气成分含量虽然最低,为84.01%,但是其香气成分种类最丰富,有57种香气成分,综合考虑用酿酒酵母D15作为发酵红豆越橘果酒的最优酵母。3.通过单因素和正交试验获得红豆越橘果酒优化的发酵工艺:红豆越橘果汁的初始最适p H值是3.0,硫酸铵添加的质量分数为0.045%,蔗糖的添加量为140 g/L,酵母菌的接种量为5%,发酵温度为25℃,发酵时间为7 d。在此条件下发酵得到的红豆越橘果酒酒精度数达到8.7±0.2%(vol),感官评定得分为79分。4.筛选分离出一株对红豆越橘果酒具有明显降酸效果的酵母—BY-9。对BY-9菌株进行形态学和生理学特征鉴定以及ITS区序列解析,鉴定出BY-9菌株为酵母属中的二孢结合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)。将BY-9菌株接入主发酵结束后的红豆越橘果酒,23℃下处理4 d,并于15℃的条件下后发酵20 d,可以使红豆越橘果酒的总酸含量降低12.26%。BY-9菌株的最适宜生长温度是30℃,最适宜生长p H值为5.0,最适宜培养转速180 r/min,对酒精的耐受性为20%(V/V),对于KCl的渗透胁迫耐受性为14%,SO2耐受性为300 mg/L。5.降酸处理后,红豆越橘果酒的总酸含量为8.8±0.1 g/L,p H值为3.25,残糖含量为3.7±0.1 g/L,酒精度为8.9±0.1%(vol),感官评定得分为85分。6.红豆越橘果酒具有较好的抗微波辐射及抗紫外辐射作用。微波辐照功率为100 W,辐照时间20 s时,6%的红豆越橘果酒稀释液对酵母细胞的保护率高达94.50%。52 cm距离下用紫外照射仪照射30 min,14%的红豆越橘果酒稀释液对酵母细胞的保护率高达94.40%。