“NW196”两性花山葡萄是广西农科院由Y17经多年杂交选育改良的酿酒葡萄新品种,是广西特有的葡萄品种。由于山葡萄的酸度极高,按照以往的葡萄酒酿造工艺无法进行全汁型葡萄酒的酿造生产。如何在生产过程中合理有效的降低葡萄汁中的酸度,保持成品酒中酸度的自然平衡的结构比例,一直是各山葡萄酒生产企业和研究界的大难题。因此,开展本课题的研究能为广西葡萄酒产业的发展提供重要依据。同时,用“NW196”葡萄进行全汁酿造生产工艺的研究对全国山葡萄酒的酿造生产有很强的借鉴作用,对我国高档山葡萄酒的生产发展有推动作用。　　 本文主要介绍了葡萄品种间成分的差异、葡萄酸度对葡萄酒品质的影响;分析了广西由葡萄中主要的有机酸含量,并与其他地域的山葡萄有机酸成分进行了分析比较。实验结果为,产于我区的山葡萄中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的组成比例是0.8:1:0.1,而产于东北地区山葡萄中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸比例为2:1:0.1,另外单柠檬酸而言,广西山葡萄中的含量比左山山葡萄高了4倍,这些有机酸含量上的明显区别,是造成山葡萄在口感上与其它品种有显著差异的主要原因之一。　　 根据山葡萄高酸的特点,本文还介绍了一种针对山葡萄进行生产全汁葡萄酒的新工艺,并对新工艺中所采用的降酸工艺进行了降酸效果的分析。对降酸工艺的分析研究则证明采用这种降酸的创新技术,在保证野生毛葡萄酒的色泽、风味的前题下成功的使野生毛葡萄的滴定酸度,从14.46g/L降到5g/L(均以酒石酸计)以下,有效的解决了山葡萄浆果中酸度过高,酿造过程因降酸幅度过大,如果采用其他方法很难一次性解决降酸问题的难题。既有效的保存了鲜果中有益的保健成分,又保证了全汁发酵而成的野生毛葡萄酒口感平衡、酒体丰满,提高了酒体感官上的品质,奠定了山葡萄酒生产高档葡萄酒的工艺基础。