澳洲坚果蛋白是一种绿色安全、生物兼容性好、营养配比均衡的优质植物蛋白,目前关于其在乳液及油脂粉末方面的应用仍罕有报道。基于此,本文以澳洲坚果分离蛋白(MPI)与壳聚糖盐酸盐(CHC)的复合物为研究对象,探究了其形成的最适条件、稳定性和主要相互作用力,并以此为基础进一步探讨了MPI/CHC复合物在稳定水包油乳液和制备澳洲坚果油粉末方面的实际应用。研究的主要内容和结果如下:1、在pH 4.5、MPI/CHC质量比为5:1的溶液体系内,MPI与CHC可通过静电吸引力和氢键等作用力形成稳定的非共价复合物。该复合物有良好的贮存稳定性,并能有效降低油-水界面的张力。2、以MPI/CHC复合物为生物乳化剂,使用高速剪切分散技术可制备出仅由其稳定的水包油乳液。其中先制备稳定的MPI/CHC复合物再与油相混合乳化时,形成的乳液具有最小的粒径和良好的储藏稳定性。在此同时,水包油乳液的液滴直径随MPI/CHC复合物浓度的增加、油相分数的降低而逐渐减小并最终保持不变,ζ-电位则受两者变化的影响较小。乳液的储藏、离心稳定性依复合物浓度和油相分数的持续增加而不断增强,并表现出明显的假塑性流体特性,同时其凝胶性质逐渐增强、屈服应力逐步提高。除此以外,乳液对环境中盐离子浓度的耐受性很低(<20 mM),在pH 4.5、6.5则有较好的储藏稳定性。3、澳洲坚果油粉末制备的最适芯壁比为1:3。CHC的加入及比例的提升在增加澳洲坚果油乳液体系粘度的同时,在一定范围内能够有效提高其储存稳定性。但当CHC含量过高时,壁材体系对油滴的乳化效果降低,乳液的稳定性反而有所下降。在粉末性质方面,CHC的加入对粉末的湿度无明显影响,但能显著提高其溶解度,并使其润湿性增加、流动性降低(p<0.05),壁材的厚度也相应受到一定的影响。最后,在MPI/CHC 5:1时澳洲坚果油粉末具有最佳的复水稳定性、包埋效率和氧化稳定性。