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荞麦是我国药食兼用的食物资源，营养素及生物活性成分含量丰富，对荞麦食物制品的品质研究具有实践意义。荞麦挤压面条是一种我国北方常见的面食，本文选取几个具有代表性的苦荞和甜荞品种，制成荞麦挤压面条，对其煮制品质、食用品质、体外淀粉模拟消化特性、多酚类物质含量及其抗氧化品质、多糖抗氧化活性等指标进行了全面的测定评价，并与小麦面条比较。本研究主要结论如下：（1）荞麦品种对熟制挤压面条的煮制品质、食用品质、体外淀粉模拟消化特性、多酚物质含量及组成、抗氧化活性等指标的影响显著。（2）甜荞面条具有较好的质构特性（粘性及拉伸力）和感官品质，其中榆荞4号感官评分最高，粘性低，拉伸力高，在此两方面评价最好。所测试的五个品种的荞麦面条的血糖生成指数（EGI）均显著性地低于小麦面条。其中，榆荞4号面条的EGI最高，其余四种面条的EGI值在75以下，可以划分为中等EGI值的食品，尤其是温莎面条的EGI值仅为69.53，可以在日常膳食中部分代替小麦面条，作为糖尿病人的食物。（3）多酚类物质含量及三个抗氧化模型评价结果显示，苦荞面条显著性地优于甜荞面条，两者明显好于小麦面条。五种荞麦面条的总酚含量在182.65~1362.74mgGAE/100g DW之间，总黄酮含量则在183.33~600.76mg RE/100g DW之间。在多酚类物质组成方面，荞麦熟制挤压面条中共检测出没食子酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、鞣花酸、肉桂酸、原儿茶酸、儿茶素、芦丁及槲皮素12种多酚类物质，其中原儿茶酸、鞣花酸、芦丁及槲皮素在五种荞麦面条中均有发现，而芦丁和槲皮素是最主要的多酚类物质，含量分别在1.2~48.2mg/100g DW和2.1~455.5mg/100g DW之间。（4）五种荞麦及小麦面条粗多糖均表现出不同程度的抗氧化能力，但前者总体强于后者。在不同的抗氧化体系中，各个品种的荞麦面条多糖的抗氧化能力表现出的强弱顺序存在较大差异。另外，随着粗多糖提取物的浓度增加，不同品种荞麦面条多糖的抗氧化能力均不同程度地增长，当浓度增加到较高水平时，抗氧化能力的增长趋于平缓并接近最高值。总体看来，苦荞面条粗多糖抗氧化品质稍好于甜荞面条，其中西农9940面条多糖的抗氧化能力最佳。