核桃乳是一种纯天然植物蛋白饮料,该产品口感细腻、具有特殊浓郁的核桃香味,目前市场核桃乳品种单一,开发深度不够,难以体现核桃资源开发优势及满足多样化的市场需求。本课题立足于地方特产核桃,整合其他特色农产品资源绿茶、苦荞、薏米,针对绿茶核桃乳饮料、苦荞低脂低糖核桃乳、发酵核桃粕复合粉新产品进行研究,提高产品附加值,为促进地方核桃产业发展提供一定技术来源和指导,具体研究及结果如下:1、以核桃、绿茶粉为主要原料,通过感观评定和正交试验等方法对绿茶核桃乳生产工艺条件进行研究,最终确定绿茶核桃乳最优配方为:核桃汁24%、绿茶粉0.3%、蔗糖6%;复合乳化剂为:单甘脂与蔗糖酯(质量分数比2︰8)添加量0.25%,稳定剂为:黄原胶0.15%、CMC-Na 0.3%、β-CD 0.1%。以该工艺得到的产品口感细腻,风味清雅,稳定性好。2、以核桃粕、焙烤苦荞粉为主要原料,通过正交试验及验排序检验法,确定苦荞低脂低糖核桃乳最优配方及工艺参数。结果表明:饮料最佳配比为核桃粕汁28%、焙烤苦荞粉1.5%、蔗糖3%、赤藓糖醇2.8%;稳定剂为黄原胶0.10%、CMC-Na 0.07%、海藻酸钠0.08%。该工艺获得产品风味浓郁,低脂低糖,营养丰富。3、通过对苦荞核桃乳、无苦荞核桃粕核桃乳、及市面上两种核桃乳体外抗氧化清除DPPH·、·OH、O2﹣·能力研究,结果表明:四种核桃乳均具有清除三种自由基的能力,苦荞核桃乳比无苦荞核桃粕乳抗氧化能力强(P<0.05)。苦荞核桃乳清除DPPH·能力与0.483mg/ml Vc溶液相当;清除·OH能力与13.86mg/ml Vc溶液相当;清除O2﹣·能力与2.52mg/ml Vc溶液相当。4、对发酵核桃粕汁乳酸菌的筛选,实验以p H值、酸度、感官分值为指标结合模糊数学法,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌两株优良菌种。通过乳酸菌复配发酵实验得出:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1:1)接种量为3%,38℃条件发酵6h后得到的发酵核桃粕汁综合品质最佳,其感官评分:90.00,可溶性固形物:7.6%,酸度:80T,氨基态氮:57.0mg/L,活菌7.35×107cfu/ml。5、发酵核桃粕复合粉配方工艺研究,通过正交试验及感官评定得出,原辅料最佳配方为:发酵核桃粕汁27%、薏米粉2%、蔗糖4%、海藻糖2.23%,该配方产品具有最佳的色香味及稳定的组织状态,产品综合评分为9.6分;通过产品最佳发酵工艺条件优化得出:发酵温度38℃、发酵时间6h、接种量3%,该发酵工艺得到产品综合评分为9.0分。保护剂的筛选,以乳酸菌活菌率、溶解性为指标,应用Plackett-Burman法筛选出主要影响因素后,采用最陡爬坡实验及Box-Benhnken Design实验设计法对保护剂组分进行优化,得出最优配方为:海藻糖2.23%、脱脂乳粉2.5%、麦芽糊精2.77%,按该配方进行试验,得到产品综合分值为97.12,其中乳酸菌存活率为85.1%,感官分值94.2;以乳酸菌活菌率、集粉率为指标,通过正交试验得到喷雾干燥佳工艺条件为:进口温度160℃,出风温度70℃,蠕动泵转速8r/min,该工艺所制得发酵核桃粕复合粉的活菌率为85.4%,集粉率为65.2%。发酵核桃粕复合粉产品通过扫描电镜观察其超微结构发现:未添加保护剂产品颗粒不规则,成块状,添加保护剂样品颗粒规整,呈球状,颗粒表面有微孔。发酵核桃粕复合乳风味物质共有32种,以醛类13种、醇类、酮类为主,有14种是发酵核桃复合乳与传统发酵乳相同风味物质,其中乙醛是两种发酵乳呈香的主要风味物质;发酵核桃复合乳醛类、醇类、酯类风味物质含量明显高于传统发酵核桃乳,且新增酚类、呋喃、吡喃类三种风味物质,如2,4-二叔丁基酚是很好的抗氧化剂,新增风味物质的出现主要与新型发酵剂及焙烤薏米粉有关。6、发酵核桃粕复合粉:乳酸菌活菌数9.71×108cfu/g、脂肪8.24%、膳食纤维5.43%、水分2.44%、蛋白质9.74%、K值0.040。以乳酸菌落总数、过氧化值(POV)、冲调稳定性及感官评分为指标通过加速货架期试验观察产品质变化,结合Q10模型,求出发酵核桃粕复合粉货架期,结果表明产品在温度25℃,湿度50%保藏条件下的货架期为285d。