本文通过质构仪测定参数对高温火腿肠质构测定特征值的影响的研究,配方组成对火腿肠TPA特性影响以及各种物性参数与产品质构(口感)的研究等系列试验,对如何应用质构仪到高温火腿肠的生产工艺改进中做了细致和深入的研究:测定参数对火腿肠质构特征值的影响研究了测定温度、测定速度对普通肠和王中王两种产品的压缩、剪切特性的影响;重点研究分析了压缩比对高温火腿肠TPA特性的影响。结果表明测定温度和速度对火腿肠的压缩与剪切特性均有影响,但影响的程度和变化趋势并不相同。配方组成对火腿肠TPA特性的影响水分、乳化脂、原理肉的添加量对TPA特性(硬度、咀嚼性)的影响,用响应面分析法对其影响变化进行了数值上的量化并建立了数学模型。为优化火腿肠的产品工艺配方提供了理论依据。几种关键物性参数与产品质构(口感)的研究:研究了高温火腿肠的剪切特性之间、不同压缩比TPA压缩特性之间、剪切特性与压缩特性之间的相关性。在质构仪测试出的火腿肠的最佳测试条件下,测定出不同档次火腿肠的最佳口感与反映质构主要参数之间的相关性。