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本论文旨在研究酵母硒对饲喂膨化亚麻籽型饲粮蛋鸡生产性能、蛋品质和储存稳定性的影响;明确硒和ω-3 PUFA在鸡蛋中的双重富集效果。在此基础上研究不同储存温度下,硒对富ω-3 PUFA鸡蛋储存稳定性的影响。试验包括以下两部分:试验一旨在研究酵母硒对饲喂膨化亚麻籽型饲粮蛋鸡生产性能、抗氧化及鸡蛋脂肪酸组成的影响。选取高峰期海兰褐蛋鸡540只(随机分为6组,每组6重复,每重复15只鸡)。基础饲粮中添加15%膨化亚麻籽,各组中添加硒0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 mg/kg(以硒计)。预饲期2周,试验期12周。结果表明:(1)酵母硒对饲喂膨化亚麻籽型饲粮蛋鸡的生产性能和蛋品质无显著影响(P>0.05)。(2)与Se 0组相比,肝脏GSH-Px随硒添加水平升高而显著升高(P<0.001);Se 0.3～0.6组肝脏MDA含量显著降低(P<0.05);肝脏SOD浓度随硒添加水平先升高后降低;各组蛋黄MDA浓度有降低趋势(P=0.056)。(3)蛋黄、蛋清及全蛋中硒含量随饲粮中硒添加水平升高而显著升高(P<0.05),Se0～1.5 组全蛋硒含量分别为:18.50,45.06,74.96,93.61,117.55,135.53μg/100 g 蛋。(4)硒对富 ω-3 PUFA 鸡蛋中的 SFA、MUFA、PUFA、ω-6PUFA 和ω-3 PUFA 均无显著影响(P>0.05)。综上,在膨化亚麻籽型饲粮中添加0.6mg/kg(以硒计)的酵母硒可提高蛋鸡的肝脏抗氧化能力,蛋中硒含量随酵母硒添加水平的升高而显著增加,酵母硒添加水平对蛋黄脂肪酸无显著影响,硒和ω-3 PUFA可同时富集于鸡蛋中。试验二旨在研究硒、储存温度和储存时间对富ω-3PUFA鸡蛋稳定性的影响。采集试验一中Se0.3mg/kg和Se0.6mg/kg组无破损蛋样,每组72枚,共计144枚。每组随机平均分为两部分,分别置于4℃和25℃条件下储存,于储存期20、30和40天时,每重复取出两枚蛋进行相关指标检测。结果表明:(1)硒对不同储存温度下富ω-3 PUFA鸡蛋品质无显著影响(P>0.05)。25℃条件下储存40天时,各组鸡蛋均蛋清水化严重无法检测其相应蛋品质数值。温度对蛋品质具有极显著影响(P<0.05);(2)与4℃相比25℃条件下蛋黄MDA显著升高(P<0.05);与Se 0.3组相比,Se0.6组MDA浓度数值降低但差异不显著(P>0.05);(3)储存温度对蛋黄、蛋清和全蛋硒含量无显著影响(P>0.05);(4)储存温度对蛋黄脂肪酸组无显著影响(P>0.05),储存30和40天时,Se 0.6组蛋黄ω-3 PUFA含量显著高于Se 0.3组(P<0.05),以上指标,硒与温度均无交互作用。综上,25℃储存条件会显著降低鸡蛋品质增加蛋黄MDA含量;储存30和40天时,Se 0.6组蛋黄ω-3 PUFA含量显著高于Se 0.3组;储存温度对鸡蛋中硒含量无显著影响。结果表明:在膨化亚麻籽型饲粮中添加0.6mg/kg(以硒计)的酵母硒可提高蛋鸡的肝脏抗氧化能力和鸡蛋中硒含量,对ω-3 PUFA鸡蛋中的脂肪酸具有一定的保护作用。储存期蛋品质和MDA变化则主要受储存温度影响。