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客家黄酒是我国黄酒的一个重要分支,主要在广东梅州、河源及惠州一带。其含有多种营养物质和功能性成分,是一种营养保健型发酵酒。氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是黄酒在发酵过程中自发形成的潜在致癌物,其存在影响了黄酒的饮用安全性。本研究对客家黄酒中在发酵过程中的EC及其前体物质进行分析,旨在为实现客家黄酒中EC含量的有效控制提供理论基础。其研究结果如下:(1)本试验以氨基甲酸丁酯为内标,通过优化固相萃取的前处理条件,并结合GC/MS法对客家黄酒中的EC进行定量分析。结果表明:黄酒样品的最佳前处理条件为在固相萃取柱(Chem Elut 50m L)中停留20min,二氯甲烷的用量为150m L,该方法在氨基甲酸乙酯10~1000μg/L浓度范围内线性关系良好、具有较高的回收率和重现性。其相关线性系数R2=0.9992,回收率在91.06%~98.16%之间,相对标准偏差为3.2%,能够满足对黄酒中EC的定量分析。采用本方法对传统客家黄酒生产过程中氨基甲酸乙酯含量进行测定结果表明:煎酒前,EC含量基本稳定在14.56~26.72 ug/L;煎酒后,EC含量为62.15 ug/L,陈酿2年后,EC含量达113.46 ug/L。(2)通过对客家黄酒中EC与总糖、总酸、尿素、酒精度、氨基酸进行相关性分析,表明:客家黄酒中EC与尿素、精氨酸、鸟氨酸在0.05水平上有显著的相关性,其相关系数为0.656、-0.651,0.743;与瓜氨酸在0.01水平上有极显著的相关性,相关系数为-0.836。通过线性回归分析,其中以EC为因变量,尿素、瓜氨酸、精氨酸、鸟氨酸为自变量,得到模型的拟合方程为Y=404.286-5.777X1-6.101 X2+1.448 X3+0.231X4(其中Y为EC含量,X1为尿素含量,X2为瓜氨酸含量,X3为精氨酸含量,X4为鸟氨酸含量);通过尿素—黄酒模拟试验建立了EC形成的动力学方程,并对EC含量进行预测,在客家黄酒样品中,EC的预测值为实测值的70.9%~87.5%,从动力学角度分析证明尿素并非客家黄酒中形成EC的唯一前体。(3)在精氨酸代谢规律的基础上,分析外源添加L-鸟氨酸盐酸盐、脲酶对客家黄酒发酵过程中EC含量及其前体物质的影响。结果表明:在客家黄酒发酵过程中,外源添加L-鸟氨酸盐酸盐使其酒液中尿素含量增加,瓜氨酸含量降低,对精氨酸及鸟氨酸关键词:客家黄酒;EC;尿素;瓜氨酸的影响较小;外源添加脲酶使其酒液中的尿素含量降低,精氨酸含量降低,对瓜氨酸和鸟氨酸的影响较小;外源添加L-鸟氨酸盐酸盐、脲酶均可在一定程度上抑制EC的生成。