近代早期法国的“烹饪革命”与餐桌权力(1650-1789年)

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近代早期法国发生了一场“烹饪革命”,它在饮食结构上追求合理化、本土化;在烹饪风格上摒弃复杂、“返璞归真”,讲究食物的原汁原昧、纯正天然;人们的备餐行为遵守统一的规范,日渐程序化、标准化;饮食的健康观念也由调和向本真发展。这场“烹饪革命”源于统治阶级重建秩序的意愿在食物和饮食行为上的表达。这个时期,法国传统贵族面对新贵和资产阶级的挑战,在饮食文化领域创造了一套新的身份区分制度。同时,餐桌又是“绝对王权”大厦的有机组成部分,君主通过重新设计餐桌的时间和空间景观,在政权上体现最高权威。新烹饪文化的发生和发展离不开近代早期法国物质条件的成熟。城市发展刺激了食物供应腹地的扩大,食物无论在数量还是种类上都满足了城市人口的需求。地理大发现带来了美洲的新食物,丰富了法国人的餐桌选择,逐渐改变法国人的饮食结构。新烹饪文化以食谱书的形式向读者推广,每个阶段的饮食发展变化在其中都有所体现。这些食谱书又反过来推动了“烹饪革命”的进一步发展。在诸多因素的合力下,法国最终形成自成一格的法式餐饮,在西欧独领风骚。大革命并没有打破饮食文化的传承,“烹饪革命”的精髓融入了现代饮食风格中。
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