【摘 要】
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微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）作为一种绿色安全、成本低廉、广谱杀菌、无耐药性的新型消毒剂,许多文献报道了其在鸡蛋上的应用,然而这些研究大都存在杀菌机制不明、有效氯浓度（Available Chlorine Concentration,ACC）较高、对蛋壳表面角质层有损害等问题。因此,为解决以上问题,为微酸性电解水在鸡蛋上应用提供更加完
【基金项目】
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国家自然科学基金“碱性电解水缓和热应激蛋鸡氧化应激效应及细胞信号转导机制研究”（31860665）； 江西省重点研发计划项目“基于光化学效应机理的UV和SAEW结合消毒技术研发及在畜禽场的应用推广”（20202BBF63009）；
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微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）作为一种绿色安全、成本低廉、广谱杀菌、无耐药性的新型消毒剂,许多文献报道了其在鸡蛋上的应用,然而这些研究大都存在杀菌机制不明、有效氯浓度（Available Chlorine Concentration,ACC）较高、对蛋壳表面角质层有损害等问题。因此,为解决以上问题,为微酸性电解水在鸡蛋上应用提供更加完善的基础数据,本试验以鸡蛋为研究对象,提出了两种方式降低ACC:（1）将SAEW与紫外线（Ultraviolet,UV）结合;（2）改变SAEW对鸡蛋的处理方式（浸泡改为喷雾）,以及一种方式修复角质层损伤:SAEW处理与壳聚糖（Chitosan,CS）-果胶（Pectin,PT）复合涂膜相结合。本试验首先分析了SAEW与UV联合应用对于鸡蛋表面肠炎沙门氏菌的杀菌规律,确定了SAEW+UV的最佳的消毒时间和ACC,并研究了联合处理对鸡蛋贮藏期间品质的影响;随后对其杀菌机制进行了初步研究。本试验随后以污染鸡粪液的鸡蛋为载体,探究了SAEW喷雾在有机物干扰下对鸡蛋表面肠炎沙门氏菌的杀灭作用,并构建了ACC及消毒时间两因素模型,分析了两因素互相作用规律,确定了消毒所需的最佳ACC和消毒时间;随后采用蛋壳染色和扫描电镜（Scanning Electron Microscope,SEM）验证了SAEW喷雾对鸡蛋角质层的损伤,为修复SAEW喷雾引起的角质层损伤,采用先SAEW喷雾处理,后CS-PT复合膜涂膜的形式联合处理鸡蛋,并研究了联合处理对鸡蛋贮藏期间品质的影响以及抵御肠炎沙门氏菌入侵的效果。主要结果如下:1.SAEW结合UV对鸡蛋表面肠炎沙门氏菌杀灭作用及贮藏期间品质的影响研究UV显著地提高了SAEW的杀菌效果（P＜0.05）,当SAEW+UV以30 mg/L的ACC处理4 min时,鸡蛋表面的肠炎沙门氏菌完全灭活,杀菌值为6.54 lg（cfu/g）;SAEW和UV联合使用与单独使用SAEW和UV相比,在贮藏期间更加有效地限制了蛋黄指数（UV组:0.218;SAEW组:0.251;SAEW+UV组:0.262）和哈氏单位（UV组:46.72;SAEW组:51.27;SAEW+UV组:53.78）的下降,并抑制了失重率（UV组:7.79%;SAEW组:8.01%;SAEW+UV组:7.33%）的上升,显著地保持了鸡蛋的内部质量（P＜0.05）。2.SAEW结合UV对肠炎沙门氏菌杀菌机制的初步研究含SAEW的处理（SAEW与SAEW+UV）能够显著地提高细胞膜的通透性和破坏细胞膜的完整性,导致细胞内蛋白质、核酸、ATP等内容物泄露以及ROS上升。SEM显示,与单独SAEW处理相比,SAEW+UV联合处理对肠炎沙门氏菌的超微结构的损伤更大;SAEW+UV的杀菌机制推测为SAEW在UV的照射下,通过光化学效应产生-OH,-OH可通过氧化来破坏细胞膜的完整性和增加细胞膜的通透性,促进SAEW中的有效氯成分HCl O向内膜扩散,进而破坏细胞内成分,导致ROS的积累及ATP的合成受阻。3.SAEW喷雾对污染鸡粪液鸡蛋表面肠炎沙门氏菌的消毒效果研究SAEW可以有效杀灭污染鸡粪液鸡蛋表面肠炎沙门氏菌,在进行喷雾杀菌时,SAEW+SAEW的清洗消毒效果优于其他处理组;单独采用SAEW对污染鸡粪液的鸡蛋进行喷雾消毒,可以有效避免鸡粪液对SAEW杀菌效果的干扰,当仅采用SAEW（ACC=25 mg/L,）进行清洗和消毒,清洗时间10 s,消毒时间18 s时,可以完全杀灭污染鸡粪液表面肠炎沙门氏菌,杀菌值达到6.26 lg（cfu/个）。4.SAEW喷雾结合CS-PT涂膜对鸡蛋角质层及贮藏期间品质的影响研究蛋壳染色和SEM图像表明鸡蛋角质层被SAEW喷雾处理所破坏,被破坏的角质层导致更多的肠炎沙门氏菌入侵（70%）;SAEW喷雾与CS+PT复合涂膜相结合不仅抑制了肠炎沙门氏菌的入侵（减少了63.3%）,而且与单独的PT和CS涂膜相比,构建了一个更好的屏障来抵御受损角质层的负面影响;前期通过SAEW喷雾消毒消除表面污染,然后用CS+PT复合涂膜封住外壳裂缝,相对于Control组,不仅抑制了25℃下贮藏8周期间的哈氏单位（Control组:16.44;SAEW+CS+PT组:48.63）和蛋黄指数的下降（Control组:0.19;SAEW+CS+PT组:0.29）,还限制了贮藏期间的失重率（Control组:2.74%;SAEW+CS+PT组:0.98%）、蛋白p H值（Control组:9.54;SAEW+CS+PT组:8.93）上升。综上所述,SAEW和UV联合使用与单独使用SAEW和UV相比,不仅杀菌效果显著提高,而且有效地抑制了蛋品质的下降,其杀菌机制表现为显著地提高细胞膜的通透性和破坏细胞膜的完整性,导致细胞内蛋白质、核酸、ATP等内容物泄露以及ROS上升;SAEW喷雾虽然可以有效杀灭污染鸡粪液鸡蛋表面肠炎沙门氏菌,但对角质层有损害,而SAEW喷雾与CS+PT复合膜涂膜相结合后,不仅抑制了肠炎沙门氏菌的入侵,还更好地抑制了贮藏期间蛋品质的下降。
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