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[目的]采后香菇在贮运及加工过程中极易发生褐变,影响香菇的营养价值和商品价值,本试验主要探讨香菇膏加工过程中褐变机理以及控制抑制香菇褐变的有效途径,为控制香菇褐变和提高贮藏品质提供理论依据。[方法](1)以新鲜香菇为原料,通过单因素试验和响应面法确定最佳非硫复合护色剂,研究香菇褐变的机理。(2)研究热烫、护色、热烫结合护色等不同预处理对香菇膏褐变相关酶、成分及色泽L*的影响。(3)通过不同浓度(1.07,2.14,3.21,4.28,5.35,6.42,7.49,8.56,9.63mg/m~3)臭氧处理香菇,以香菇色泽、多酚氧化酶活性、抗氧化酶活性为指标,研究臭氧对香菇褐变的影响,筛选最佳的臭氧处理浓度;在最佳臭氧浓度下通过一次性和间歇式处理,筛选合适的处理方法。(4)通过不同剂量(2,4,6,8kJ/m~2)短波紫外线处理香菇,研究紫外线对香菇褐变的影响,筛选合适的剂量。[结果](1)最佳复合护色剂配方为柠檬酸1.0%、L-半胱氨酸0.06%、抗坏血酸0.55%、EDTA-2Na 0.4%。复合护色剂护色效果优于单一护色剂,差异显著。各护色处理均能抑制PPO和PAL活性,复合护色最为显著,柠檬酸和复合护色可显著抑制POD活性,提高SOD和CAT活性。复合护色可维持较高的还原糖和总酚的含量,并降低游离氨基酸和可溶性蛋白含量。相关性分析显示,香菇膏的L*值与POD、CAT、PAL和SOD活力呈显著正相关,与PPO活力、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量呈显著负相关。(2)护色结合热烫处理后护色效果最好,其色泽L*为62.6,显著高于对照组的42.6;各处理均能降低PPO、POD和PAL活性,护色结合热烫最为显著,其酶活抑制率分别达到73.7%、53.9%和87.4%;热烫和护色结合热烫可明显降低SOD活性,酶活抑制率分别为87.3%和84.3%;复合护色处理与对照相比,CAT活性提高了80.1%。护色结合热烫可降低游离氨基酸、可溶性蛋白含量和还原糖含量,提高总酚含量。(3)臭氧处理香菇的最佳浓度为3.21mg/m~3,间歇式臭氧处理可有效的延缓香菇褐变,抑制PPO活性的增加,提高POD、SOD和CAT活性,维持较高的总酚和可溶性蛋白含量,减少了游离氨基酸的积累,同时对菌落总数,霉菌和酵母菌有很好的抑制作用。(4)适当剂量的紫外处理可有效抑制香菇的褐变,延缓游离氨基酸含量的增加和可溶性蛋白的降解,保持较高的还原糖和总酚含量,有利于PAL、SOD、CAT和POD活性维持在较高的水平,抑制PPO活性的增加,并有效的抑制微生物的生长,延长保质期。[结论]非硫护色主要通过抑制香菇膏的PPO活性,提高抗氧化酶活力来延缓香菇组织褐变,酶促褐变是导致香菇膏褐变的主要原因;护色结合热烫可以较好的抑制香菇膏褐变。3.21mg/m~3间歇式臭氧处理和4kJ/m~2紫外线处理均有利于提高采后香菇贮藏品质,延长其货架期。