糖酯是一类重要的非离子表面活性剂，具有无毒、无臭、无刺激、易生物降解等优点，同时由于合成糖酯原料来源的广泛性和可再生性，因此被广泛应用于食品、医药和化工等行业。与化学法合成糖酯相比，酶法合成糖酯具有反应条件温和、选择性强、副产物少以及产品易于纯化等优点。本文利用自制固定化磷脂酶Lecitase Ultra作为催化剂，酶促合成果糖脂肪酸单酯。利用分子筛作为脱水剂，分别以癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸为酰基提供者，果糖为酰基受体，采用直接酯化法合成果糖脂肪酸单酯。在间歇式反应器中，着重研究了固定化磷脂酶Lecitase Ultra催化合成果糖月桂酸单酯的工艺，考察了有机溶剂、加酶量、酸糖摩尔比、分子筛添加量、果糖浓度和反应时间等影响酯化反应的关键因素。结果表明：在4mL无水叔戊醇中，固定化磷脂酶Lecitase Ultra添加量25g/L、酸糖摩尔比4:1、果糖250mM、分子筛添加量50g/L、43°C下反应48h果糖月桂酸单酯的转化率达到70.45%。果糖浓度对果糖月桂酸单酯转化率的影响最大。在上述优化条件下，测得其他果糖脂肪酸单酯的转化率，结果显示果糖脂肪酸单酯的转化率随脂肪酸碳链长度的延长而下降。采用硅胶柱层析色谱对叔戊醇中酶法合成的果糖月桂酸单酯进行分离纯化。确定了薄层层析(TLC)条件，并通过反相-高效液相色谱-蒸发光散射检测(RP-HPLC-ELSD)测定柱层析纯化产物的纯度。利用液质联用(HPLC-ESI-MS)、傅立叶红外光谱(FT-IR)和13C核磁共振(13C NMR)对目标产物进行确认，鉴定目标产物为酯化位点在1位和6位的果糖月桂酸单酯，四种异构体如下：1-月桂酸-β-D-吡喃果糖单酯、1-月桂酸--D-吡喃果糖单酯、1-月桂酸-β-D-呋喃果糖单酯和6-月桂酸-β-D-呋喃果糖单酯，且1-月桂酸-β-D-吡喃果糖单酯的比例最高。采用动态滴形分析法研究了果糖癸酸单酯、果糖月桂酸单酯、果糖肉豆蔻酸单酯、果糖棕榈酸单酯和果糖硬脂酸单酯的吸附性质，得到了表征各个果糖脂肪酸单酯表面活性的参数：临界胶束浓度(CMC)、γcmc、Γmax、ΔGm和Amin。同时研究了不同浓度下，不同酰基链长对果糖脂肪酸单酯的起泡性和乳化性的影响。结果表明，随着酰基链长的增加，果糖脂肪酸单酯的HLB值、CMC、Γmax和ΔGm逐渐减小，γcmc和Amin逐渐增加；γcmc与酰基链长没有相关性，证明了果糖脂肪酸单酯降低表面张力的效率和能力并不是一致的；果糖脂肪酸单酯的内聚能为0.56kJ/mol；具有中等酰基链长的果糖肉豆蔻酸单酯具有较好的表面活性和泡沫稳定性；确定了不同酰基链长的果糖脂肪酸单酯的起泡能力和泡沫稳定性的最佳浓度值；确定了不同酰基链长的果糖脂肪酸单酯的乳化活性和乳化稳定性最佳浓度值，结果显示长链的果糖脂肪酸单酯在较低的浓度下具有较好的乳化活性。