论文部分内容阅读
本课题以中筋小麦为原料,小麦粉的粒度为研究对象,老酵头为发酵剂,系统研究粒度对小麦粉基本指标、流变学及糊化特性的变化规律,分析各粒度品质特性的差异性及各指标间的相关性;分析各粒度之间面团发酵特性及馒头成品品质的差异;按不同比例搭配不同粒度小麦粉后,逐步分析混合粉的品质变化及对传统主食馒头品质的影响状况;通过研究来探索传统主食馒头对小麦粉粒度的需求,研究结果如下:1、小麦粉的品质随着粒度的不同而发生变化,不同粒度小麦粉的各理化指标呈现明显的规律性,且差异性显著;基本指标与糊化、流变学特性呈现较好的相关性。粒度9XX/11XX面团发酵耐力强,发酵高度和产气量低;粒度11XX/13XX面团发酵特性最优,呈现较好的发酵能力和发酵耐力;粒度13XX/-的面团发酵能力强,发酵耐力较差。2、粒度9XX/11XX范围的样品醒发时间在40min到60min时良好,馒头外观对称挺立、色泽差、内部结构粗糙;粒度11XX/13XX醒发时间在60min到80min最好,馒头外观挺立光亮、回弹性好、内部结构细密均匀、比容最大;粒度13XX/-醒发时间在80min到100min时良好,馒头表面细腻色白、内部结构紧实、比容小;小麦粉粒度越小,所需醒发时间越短,小麦粉颗粒较粗时馒头成品整体结构较佳。3、通过对七种混合粉的发酵特性及馒头品质的分析研究,当粒度9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-分别为30%、40%、30%的配比方式最好,面团呈现较强的耐发酵性和耐形变能力,馒头的品质最佳。通过合适的小麦粉粒度配比,改善了单粒度小麦粉太粗馒头色泽差、结构粗糙、太细不挺立、体积收缩的问题,还大大提高了馒头的商品价值。研究表明合适的粒度配比方式中粗粒含量较多比细粒含量多的样品制作出的馒头整体结构好。4、对比分析不同粒度配比的小麦粉和市售馒头粉制得的老酵馒头中的挥发性物质,两者中的醇类和酯类物质百分含量最高,占主导地位。粒度配比的样品挥发性物质数量少但相对含量高,赋予馒头的风味更浓郁;市售粉制作出的馒头挥发性物质数量多,但赋予馒头香气的物质相对含量少;因此按粒度配比的小麦粉样品馒头的风味更丰富、香气浓厚、口味独特。