随着生活水平的不断提高,除食品的种类和风味外,人们更加重视食品的营养和健康,对食品的追求也逐渐向营养、保健和药用型发展。火焰蔘（shēn）含有丰富的营养物质,不仅有保健作用,还有药用价值,正符合这样的需求,而且近年来火焰蔘的种植面积也逐渐增加,但是目前关于火焰蔘的研究相对较少,其相关产品缺乏,因此本文主要对火焰蔘进行了基础研究,并进行了其系列产品的开发应用研究。本研究以火焰蔘为主要原料,分析其在体外模拟消化过程中活性成分和抗氧化能力的变化规律,并研究火焰蔘加工过程中的护色工艺,在此基础上开发了火焰蔘饮料,低糖火焰蔘果酱,火焰蔘酒系列产品。具体研究结果如下:（1）体外模拟消化过程中火焰蔘功效成分变化规律:经体外模拟口腔、胃、小肠消化后,火焰蔘的生物活性成分（总酚、黄酮、甜菜色素）和抗氧化能力（DPPH、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力）均大幅度下降,不同功效成分在各消化阶段的变化趋势相近,其中胃液消化对总酚和甜菜色素含量影响较小,而火焰蔘抗氧化能力在模拟消化过程中呈现出胃阶段＞口腔阶段＞肠道透析阶段＞肠道阶段的变化趋势。（2）火焰蔘护色工艺及火焰蔘饮品开发:通过护色剂的筛选确定柠檬酸、异抗坏血酸钠和茶多酚对火焰蔘有明显的护色效果,进而以甜菜苷保留率为评价指标,优化得到复合护色剂的最佳配方,即柠檬酸0.2%,异抗坏血酸钠0.2%,茶多酚0.1%,在此基础上,研究开发火焰蔘饮品。以感官评分为主要评价指标,优化获得火焰蔘饮品最佳工艺配方:火焰蔘汁20%,木糖醇5%,柠檬酸0.05%,复合稳定剂CMC-Na 0.06%,黄原胶0.06%,β-环糊精0.08%。（3）低糖火焰蔘果酱研发及加工过程中功效成分、抗氧化活性变化规律:研究结果表明海藻酸钠、CMC-Na和黄原胶在低糖火焰蔘果酱中凝胶效果较好,而果胶、变性淀粉和β-环糊精效果较差;试验优化获得最佳低糖火焰蔘果酱的配方为:蔗糖20%,柠檬酸0.5%,浓缩时间20 min,海藻酸钠0.20%,CMC-Na 0.20%,黄原胶0.30%;低糖火焰蔘果酱在漂烫、浓缩、调配和灭菌过程中,总酚、甜菜红素和抗氧化性在各环节均有损失,漂烫处理对其影响最大;最终与鲜果相比,成品酱中甜菜红素和总酚的保留率分别为43.72%和86.19%,而抗氧化能力的保留率为铁离子还原能力85.71%,DPPH自由基清除率76.71%和ABTS自由基清除率71.88%。（4）火焰蔘酒的发酵工艺研究及其香气成分分析:研究筛选确定最适火焰蔘酿酒的菌株为酿酒酵母NX,以感官评分及理化指标分析为依据,优化建立了火焰蔘酒的最佳发酵工艺条件:初始p H 3.8,酵母接种量4%,发酵温度22℃。香气成分分析结果表明:火焰蔘酒中共鉴定出49种挥发性香气成分,其中相对含量最高的是酯类物质（54.79%）,其次是醇类（16.02%）和酸类（15.55%）,主要香气成分为异戊醇、苯乙醇、甲酸、辛酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯和癸酸乙酯。