本文对啤酒真正发酵度的测定、啤酒酵母出发菌株的选择、适量高产SO₂啤酒酵母的诱变育种及成品啤酒的风味稳定性等进行了研究。 通过实验探讨了一种适合于实验室使用的测定啤酒发酵过程中酒精含量及真正发酵度的方法，此方法需要样品的量较少，分析时间较短，测定简便准确。 对六株啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌（BY-1～BY-6）进行发酵性能及影响啤酒风味的二氧化硫生成量、硫化氢生成量及双乙酰生成量的测定，选定凝聚性强、发酵度适中、发酵速度较快且二氧化硫生成量较高的BY-1菌作为出发菌株。 对BY-1菌进行紫外线诱变，采用醋酸铅显色平板及不同硫源鉴别平板进行初筛。选择在醋酸铅显色平板上菌落颜色为白色或浅棕色的菌株（H₂S产生少的菌株）111株，分别对应点接于以Na₂S和Na₂SO₃为唯一硫源的两种鉴别培养基上，选择在Na₂S培养基上菌落较大，同时在Na₂SO₃培养基上菌落较小或不生长的突变菌株24株。通过对这24株突变株SO₂和H₂S生成量的测定，复筛得到了SO₂生成量明显提高且H₂S生成量相对减少的突变株10株，再通过对这10株突变株发酵性能的测定，选择M24菌为诱变最优菌株。其SO₂生成量为29.52mg/L，比出发菌株增加了15.27mg/L；H₂S生成量为0.33mg/L，比出发菌株降低了45％；双乙酰的峰值为0.62mg/L，比出发菌种降低了27.9％。 啤酒发酵实验结果表明，采用突变株M24发酵的成品啤酒与出发菌株BY-1相比，从风味物质看，杂醇油含量明显降低，其它风味物质几乎保持不变，但是SO₂的水平却提高了63.4％；从啤酒的风味稳定性来看，TBA值降低了4.8％，RSV值提高了36.35％，啤酒的风味和风味稳定性都有所改善。