儿茶素类化合物是茶叶中最重要的品质和功能成分,具有抗菌、抗辐射等功效,但其稳定性差,在加工或贮藏过程中易发生化学转变,与褐变相关。取代基和空间结构的差异是引起儿茶素类化合物生理活性和化学特性不同的重要原因,并可能导致各儿茶素单体对茶及含茶产品褐变的贡献度不一致。目前关于各儿茶素单体化学行为差异的研究较少。本论文从加工和贮藏过程中的重要环境因子温度和光入手,研究光、热诱导下各儿茶素单体的化学转化,采用UPLC-MS/MS、紫外吸收光谱、NMR等检测方法分离、鉴定相关反应产物,揭示其反应机理,并探讨取代基和空间结构对儿茶素类化学性质的影响。获得的主要结果如下:(1)8种儿茶素单体溶液的热诱导化学转变。异构化、水解和氧化/缩合反应是高温环境下儿茶素类化合物化学转变的主要反应,并受到取代基的影响。表型儿茶素EC、EGC、EGCg、ECg和C均发生了非酶促低聚反应,生成了二聚体。其中,EC和C经加热处理后可生成A型和B型去氢儿茶素二聚体。高温环境下A型去氢儿茶素二聚体的生成与积累是引起EC和C溶液颜色变黄的主要原因。(2)儿茶素类在低温避光条件最为稳定,常温或光照条件下EC和C单体溶液变为黄色。以EC和C为对象,研究了不同光照对儿茶素类光稳定性的影响。结果表明,EC和C在日光灯下的保留率最高,其次为太阳光,在UVB辐照下明显被破坏。(3)8种儿茶素单体溶液的UVB诱导化学转变。EC和C为UVB敏感型儿茶素,保留率较低,而其它6种儿茶素单体对UVB不敏感,保留率高于90.7%。UVB诱导EC和C发生化学转变受反应时间、底物浓度和溶剂的影响。在UVB诱导下,光异构化反应和光裂解反应是影响EC稳定性的主要原因,而光裂解反应是影响C稳定性的主要原因。EC和C溶液经UVB辐照后生成了 8种新产物,包括1种光异构体产物和7种光裂解产物。儿茶素光裂解反应涉及两条途径:自由基反应和光诱导下的电子转移反应,并生成相应的光裂解产物。