凝胶型酸乳是在酸乳中加入食品胶使其凝胶化,形成稳定的胶凝结构,不仅保持活菌,对酸乳固有的营养价值没有损害,而且避免了产品在运输过程中的振动造成的质构损伤。本文研究了凝胶型酸乳的生产工艺,筛选出可以用于制作该产品的食品胶及其添加量,对凝胶型酸乳的TPA和流变性质以及保藏性实验进行了研究,并且初步建立起一套可以综合评价凝胶型酸乳质量体系的方法。首先,通过对发酵剂的活力测定以及酸乳口感和香气的综合评定,选择杆菌与球菌添加比例为1:2。采用正交实验探讨了不同工艺流程的关键性工艺条件对成品感官品质的影响程度:发酵前加胶,杀菌强度>发酵终点>搅拌速度,最佳工艺条件为杀菌强度95℃/5min,发酵终点800T,搅拌速度6000r/min;发酵后加胶,食品胶添加温度>发酵终点>杀菌强度>均质压力,最佳工艺条件为食品胶添加温度50℃、发酵终点800T、杀菌强度95℃/5min、均质压力20MPa。通过综合感官评价打分,确定采用发酵后添加食品胶的生产工艺流程。其次,研究了食品胶在酸乳中的胶凝作用。以胶凝时间和凝胶强度为指标,通过单因素实验确定添加适当用量的琼脂、明胶、海藻酸钠和低甲氧基果胶可使酸乳胶凝。以凝胶强度和持水力为指标,确定明胶和琼脂以及低甲氧基果胶和高甲氧基果胶复配使用对凝胶型酸乳胶凝有良好的促进作用,选定明胶与琼脂总量为1.2%其比例为7/1、6/1和5/1以及总量为1.3%其比例为7/1和6/1时为好水平;低甲氧基果胶和高甲氧基果胶总量为1.4%其比例为6/1和5/1以及总量为1.6%其比例为7/1和6/1时为好水平。再次,研究了凝胶型酸乳的质构和流变性质及其超微结构。随着食品胶的种类及添加量的不同,凝胶型酸乳的TPA各参数间的变化也不同。随着时间的延长,凝胶型酸乳的弹性模量G’和粘性模量G’’均有所提高,但是G’提高的更快;当频率增大时,G’呈增大的趋势,而G’’则稍有下降;随剪切应力不断增强,体系的粘度逐渐下降,具有剪切变稀性。通过对电镜照片分析,凝胶型酸乳形成了更加致密的空间结构,提高了体系的稳定性。最后,运用组合赋权的统计方法对感观品评数据进行分析,确定了凝胶型酸乳的色泽、风味和质构状态三项感官评价指标所占的权重分别为:0.312、0.347和0.341;并确定了凝胶型酸乳的三项客观评价指标即凝胶强度、脱水收缩作用敏感性和持水力,从而初步建立起了一套可评价凝胶型酸乳质量的方法。通过保藏性实验,证实凝胶型酸乳应当在低温下冷藏,保藏3周后滴定酸度为133.30T,活菌数为1.1×106cfu/ml,符合酸乳国家标准的要求;冷藏过程中,样品的凝胶强度总体变化较小,而STS和WHC在第一周变化较小,此后逐渐增大。