螺蛳鸭脚煲是广西地道的特色小吃,目前尚未能同袋装螺蛳粉一样大规模生产、市售,进入消费者的视野。本文通过对方便螺蛳鸭脚煲三大主料,即螺蛳、鸭脚、芋头的加工工艺对其品质特性影响的研究,为工业化生产方便螺蛳鸭脚煲提供优化参数与技术指导。主要研究结果如下:螺蛳是螺蛳鸭脚煲中关键的原料之一,因其长期生活在泥沙较多的环境中,体内体外都含有大量威胁消费者健康安全的污染物。本研究对螺蛳进行清水暂养,通过测定其相对吐泥量以及水的浊度来判断螺蛳是否达到吐泥基本完全。观察其自然净化下所需时间的规律,再以此为基础验证民间常用的加速螺蛳吐泥净化方法,即加入一定浓度的盐、一定量的香油和辣椒,最终选定最优的加速净化工艺。结果表明:螺蛳在自然净化条件下,在6 h达到吐泥基本完全,螺蛳的加速吐泥净化实验得出盐可以加速螺蛳的净化吐泥,在盐浓度为0.6%时,螺蛳达到了最佳的吐泥效果,并在3 h基本完成吐泥。方便螺蛳鸭脚煲中分包装鸭脚包的加工工艺主要分为油炸工艺、浸泡工艺、杀菌工艺。本研究主要利用质构仪、色差仪等分析手段,对色差、剪切力、复水性、水分含量进行测定并通过感官评价研究不同油炸温度、油炸时间、浸泡方式、浸泡时间、杀菌温度、杀菌时间对其品质的影响,从而找到优化的加工工艺。结果表明:当油炸温度为240℃、油炸时间4 min,鸭脚得到最佳感官评价值,鸭脚的质构、吸汁率最佳;在浸泡方式、时间分别为为先清水浸泡2 h、再卤水浸泡1 h下,鸭脚得到最佳的质构、吸汁率和感官评定值;综合鸭脚的质构和商业无菌检验最终选择杀菌温度为121℃、杀菌时间为25 min。方便螺蛳鸭脚煲中分包装芋头包的加工工艺主要分为预干燥工艺、油炸工艺和后干燥工艺。预干燥为热风干燥,温度为65℃时,通过测量水分含量,确定最佳的预干燥时间。再通过固定其他因素,对比热风干燥和微波真空干燥两种后干燥方式的复原性效果,从而确定最佳的后干燥方式。利用单因素和正交实验,以感官评价和质构(TPA)为评价指标,确定最佳的油炸及后干燥工艺参数。结果表明:预干燥为热风干燥,在65℃的条件下,干燥30 min为最佳。对比微波真空干燥以及热风干燥的复原性,微波真空干燥后芋头的效果好于热风干燥。油炸、后干燥的最佳工艺参数分别为:油炸温度160℃,油炸时间120 s,微波干燥功率密度7w/g,微波时间为15min时,此时分包装芋头的口感最佳。通过将螺蛳包、鸭脚包、芋头包在45、55、65℃贮存,研究不同温度贮藏期间硫代巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)的变化规律,进行回归分析建立一级动力学模型,最终构建螺蛳包、鸭脚包、芋头包货架期预测模型。结果表明:螺蛳包、鸭脚包、芋头包在常温下预测的货架期分别为:196d、203 d、111 d。