本文以南美白对虾为研究对象,主要研究了南美白对虾中多酚氧化酶的分离提取工艺优化及其生化特性,在此基础上研究贮藏过程中南美白对虾品质保鲜的研究;研究了熟制与贮藏对南美白对虾挥发性成分影响;熟制对南美白对虾滋味品质的研究;不同温度下贮藏南美白对虾虾仁品质变化的研究。1.以南美白对虾为研究对象,研究了多酚氧化酶(PPO)分离提取工艺及其生化特性。在研究液料比、提取液p H值和浸提时间等因素对PPO活力影响的基础上,采用响应面分析方法优化PPO提取工艺,并对南美白对虾PPO生化性质进行研究。结果表明:液料比为2:1 m L/g、提取液体系p H为8.0、浸提时间为3 h等条件下,PPO的最大酶活力为94.8 A/min·m L,可用于预测提取效果。PPO酶促反应动力学方程符合米氏方程,米氏常数Km为30.322 mmol/L,Vmax为0.281 A/min。2.为研究熟制与贮藏对南美白对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。五种不同处理的对虾样品(生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾)分别检测出50、68、63、49和41种挥发性物质成分。二次熟制处理的虾肉挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾过夜(4℃)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,南美白对虾的关键风味物质种类和含量显著性降低;熟虾冷却后4℃贮藏12 h风味差异不显著。3.为了研究分析熟制对南美白对虾肉风味品质的影响,测定4组熟制虾肉的主要滋味物质,同时采用电子舌和电子鼻,结合滋味活度值和味与味精当量进行综合分析的方法。结果表明:电子舌和电子鼻可以有效区分不同熟制的虾肉;与生虾肉相比,熟制会使虾肉中的肌苷酸(inosincacid,inosinemonpho sphate,IMP)和腺苷酸(adenosinemonophosphate,AMP)的含量降低;与一次熟制虾肉相比,二次熟制虾肉中的ATP、ADP、IMP和AMP含量都有显著增加,且熟虾过夜处理的虾肉呈味核苷酸的含量显著性高(p<0.05)。生虾和一次熟制虾中的鲜甜味氨基酸总量是比较高的,而苦味氨基酸和游离氨基酸的总量是降低的;结合滋味活度值和味精当量综合分析,生虾和一次熟制虾的味精当量是比较高的,是二次熟制虾的近2倍;但一次熟制和二次熟制处理虾肉的TAV值差异不显著。4.论文研究了在3个贮藏温度(-20、-50、-80℃)下不同保水剂和冰衣组成单体速冻虾仁的贮藏品质(解冻损失率、色差、质构等)的影响。研究发现:随着贮藏时间的延长,无磷保水剂组(柠檬酸钠1%、海藻酸钠0.5%、氯化钠2%)和复合磷酸盐组(3%)能够一定程度的控制单体速冻虾仁的冰衣干耗。-20℃和-80℃条件下的虾仁的解冻损失率和TBA值存在显著性差异(p<0.05)。与对照组(蒸馏水)相比,贮藏过程中无磷保水剂组与复合磷酸盐组能够显著延缓虾仁硬度下降。硫代硫巴比妥酸值反映水产品脂肪氧化程度,无磷保水剂组与复合磷酸盐组能够有效减缓氧化。针对冰衣组成而言,壳聚糖和维生素C与对照组相比,能够明显地减缓虾仁在贮藏过程中品质的下降,而维生素C效果更佳。