酸奶是一种具有高营养价值和特殊风味的乳制品,因其风味独特兼具改善肠道健康和促进肠道吸收等功能而倍受消费者青睐。酸奶在加工过程中通常需要添加化学交联淀粉等增稠稳定剂以维持体系稳定性,防止酸奶在储存过程中出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等问题。然而在食品应用中不太希望化学改性,且随着消费者对食品添加剂标签标识认知程度的提高,具有清洁标签标识的酸奶成为消费者首选。因此开发设计一种具有清洁标签特性且满足酸奶增稠稳定剂功能要求的淀粉是解决问题的核心所在。本论文以蜡质玉米淀粉为原料,选择干热处理的清洁物理改性方式,以耐热稳定性为考察指标,明确并优化了干热处理制备清洁标签淀粉的工艺参数,研究了干热处理条件对淀粉多尺度结构与理化性质的影响,初探了干热处理调控淀粉耐热性能的机制,并实现了清洁标签淀粉在搅拌型酸奶产品中的应用。论文的主要研究内容如下:首先,本文考察了干热处理对蜡质玉米淀粉糊化特性的影响。在确定酸奶用增稠稳定剂所需要达到的糊化特性后,探究了不同p H、反应温度及时间对淀粉热稳定性的影响。研究结果表明:在p H值为9、反应温度160°C,反应时间3 h的条件下,制备得到的淀粉耐热稳定性最佳,崩解值从925 m Pa·s降至6 m Pa·s,终值黏度上升了98.0%;通过稳定性实验测定发现样品具有与酯化、醚化交联淀粉同等水平的耐热、耐酸及耐剪切稳定性,适合作为增稠稳定剂应用于酸奶体系中。其次,本文采用多种现代分析仪器,系统探究了干热处理对蜡质玉米淀粉颗粒形态、结晶结构、螺旋结构及层状结构等多尺度结构的影响规律,阐述其具有耐热耐酸及耐剪切稳定性机理。结果表明:干热处理使得淀粉颗粒表面出现皱缩,高温糊化后在光学显微镜下仍保持完整的颗粒形态;分子链发生降解,双螺旋结构解旋,相对结晶度降低,相对分子质量减小;直链淀粉含量上升,从原淀粉的3.71%最大升高至7.56%;干热处理体系中的热能,一方面导致蜡质玉米淀粉多尺度结构受到不同程度的破坏,致使其糊化温度及糊化焓降低,其中糊化焓存在2.58～4.77 J/g的下降;另一方面,降解后的蜡质玉米淀粉分子链自由运动性增强,更易发生重排和取向,在较高温度的干热处理过程中,淀粉双螺旋结构及无定形区相对含量减少,其中无定形区含量下降了3.64%,半结晶层状结构厚度增加,以及淀粉聚集体结构和层状结构结晶区的有序化程度上升。这些多尺度结构的变化不同程度地促进淀粉分子的耐热稳定性,使其具有独特的糊化特性。最后,以清洁标签淀粉为原料制备搅拌型酸奶,通过考察淀粉在搅拌型酸奶中的形态及酸奶的储藏稳定性、流变特性、感官评价等,探究了清洁标签淀粉在酸奶中的应用可行性。结果表明:清洁标签淀粉在酸奶产品中保留大量完整形态的淀粉颗粒,促进形成致密均匀的凝胶网络结构;添加清洁标签淀粉的酸奶其持水力表现在21 d内的低温储藏过程中整体优于原淀粉组,在第21 d的持水力相较于原淀粉组提高了18.80%,优于化学交联淀粉组（10.93%）;表观黏度及流变特性的表现也均优于原淀粉组,与化学交联淀粉的应用效果相似。感官评价的实验结果表明添加清洁标签淀粉的搅拌型酸奶综合感官性质最佳,可接受度最高。可见,本文制备的清洁标签淀粉在搅拌型酸奶中应用效果良好,是酸奶用增稠稳定剂的更优选择。