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本文以安溪铁观音为实验对象,对铁观音传统加工工艺的加工工序中的香气成分、不同加工工艺的铁观音香气成分和铁观音香气的生物活性等进行了研究。论文主要研究工作如下:采用固相微萃取(SPME)与气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对铁观音香气成分的挥发释放过程进行跟踪和定量检测;利用GC-MS鉴定了吸附完香气的XAD-2树脂、纳米SiO2、分子筛、活性炭、硅胶热解吸出的香气成分。结果表明:香气总量和50oC、65oC时罗勒烯、橙花叔醇等特征性香气成分含量随释放时间的增加而降低,但35oC时法尼烯等高沸点香气成分随着释放时间的增加先升高再降低;XAD-2树脂等吸附材料热解吸的挥发物中,以分子筛解吸的化合物最多,为67种。采用SPME萃取了传统加工工艺中铁观音堆青、炒青和烘焙三个主要工序中产生的香气、铁观音成品茶及茶梗中香气;用GC-MS对这些收集的香气进行定性定量分析。在摊青、杀青和烘焙工序的香气中分别检测出22、32和19种香气成分,其中2-乙基己醇、2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基环己烷、苯乙腈、癸醛均出现在加工过程中不同工序的香气中;在铁观音成品及茶梗香气中分别鉴定出65和57种化合物,其中橙花叔醇、法尼烯、吲哚、芳香息醛、苯乙烯等40种化合物均出现在铁观音及茶梗的香气中,这些成分相对含量占香气总量为75.70%和86.71%。利用GC-MS分析了轻发酵工艺中正味型、消青型、拖酸型铁观音香气成分。正味型、消青型、拖酸型铁观音样品中分别鉴定出52种、60种、69种香气成分,其中橙花叔醇、法尼烯、吲哚、罗勒烯、苯乙腈、己酸-3-叶醇酯等39种香气成分均出现在三类铁观音香气中。从细胞水平对铁观音春茶香气的抗肿瘤活性进行了研究。利用DMSO吸收铁观音香气成分制备供试样品,并利用GC-MS对样品成分进行鉴定;以肺肿瘤细胞(A549)为实验对象,建立体外抗肿瘤模型;采用MTT法考察了样品对细胞活力的影响;利用AO染色法与AO-EB染色法对样品的抗癌活性进行了荧光显微镜观察;用流式细胞术考察了样品对细胞周期的影响。实验结果显示:制备的样品中的成分主要以萘和苯的同系物为主。此外,还含有较高含量的法尼烯、罗勒烯、异长叶烯、吲哚等成分;所制备的香气样品能降低细胞活力,诱导A549细胞凋亡。