胶原蛋白肽不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，而且还具有抗氧化、降血压等多种生物活性，因此，近年来研究和开发胶原蛋白肽类食品已成为一个热点。我国是家禽类养殖大国，肉鸡产量位居世界第二，然而在肉鸡加工中的下脚料通常经过粗加工生产动物饲料或者被用来生产低档肉糜制品，经济价值不高。因此，本文以鸡皮为原料制备胶原蛋白肽，并且对富含胶原蛋白肽饮料的加工工艺及贮藏稳定性进行研究，以提高资源的利用率及为企业开发高附加值的产品。首先，为了得到纯度较高、分子量较小的鸡皮胶原蛋白肽，本文对鸡皮的基本组成成分、羟脯氨酸含量以及胶原蛋白肽的提取工艺进行了研究，并对制备的胶原蛋白肽进行氨基酸组成分析和分子量分布测定。结果发现：鸡皮中粗脂肪含量较高，达37.62%，蛋白质中除含有胶原蛋白外还含有约14.27%的其它蛋白质，因此，为了制备纯度较高的胶原蛋白肽，需要去除部分脂肪和杂蛋白；以鸡皮为原料，利用单因素及正交实验对胶原蛋白肽的提取工艺进行优化，最终确定采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶三种酶按质量比1:1:1复合水解，酶解条件为pH值7，温度45°C，酶解时间3h，加酶量0.45%，该条件下制备的胶原蛋白肽纯度较高，分子量较小，69.74%胶原蛋白肽分子量介于180Da~2000Da之间。其次，为了确定胶原蛋白肽的干燥方式，研究了两种干燥方式对胶原蛋白肽粉色泽、形态结构和功能特性的影响。通过试验发现真空冷冻干燥的样品褐变较弱；形状为薄片状，排列疏松，有气孔；在吸水性、吸油性、持水性、溶解性、乳化稳定性和抗氧化性方面效果较好。喷雾干燥样品褐变较弱；形状为排列不规则的球状颗粒，颗粒表面光滑但有不同程度凹陷；功能特性相对较差，但如果从低成本投入和高产量收入方面来考虑，喷雾干燥仍是首选方式之一。再次，为了使制备的饮料易于消费者接受，本试验采用模糊数学综合评判法研究胶原蛋白肽饮料的口感，并最终确定配方为：胶原蛋白肽0.15%，橙汁浓缩汁35%，柠檬浓缩汁2%，白砂糖15%；在该配方基础上通过单因素试验筛选出要添加的稳定剂，借助正交优化试验确定稳定剂复配方案为：0.10%果胶，0.06%黄原胶以及0.06%CMC-Na。最后，为了研究饮料的贮藏稳定性，本文研究了在4°C、25°C和37°C贮藏条件下胶原蛋白肽饮料的悬浮稳定性、风味稳定性和色泽稳定性。在180d贮藏期内，饮料浊度的变化趋势比较平缓，稳定差值总体逐渐增大，但并无肉眼可见的沉淀和分层现象，饮料悬浮稳定性较好；胶原蛋白肽饮料风味保持较好，4°C贮藏温度下感官评价最高，评价差值小于5%，25°C贮藏温度感官评价差值小于6%，接受度较高，37°C贮藏温度下，感官评价差值大于10%，但在消费者可接受程度内；胶原蛋白肽饮料色泽变化趋势比较明显，在4°C贮藏温度下，饮料的色泽变化较小，而在25°C和37°C贮藏温度下，饮料的色泽变化较明显，其中在37°C贮藏温度下的b*值贮藏180d后增加了1.93，L*值也增加了1.11，饮料色泽变化较大，但仍在人们可接受范围。