本文以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同程度的氧化处理,造成显著的氧化梯度p<0.05),根据氧化程度由低到高,分别记为A组(-20℃,对照组)、B组(40℃)、C组(55℃)、D组(80℃),再将氧化处理后的皮下脂肪与瘦肉、香辛料等混合在一起制作成四川香肠,研究不同氧化程度的香肠在成熟过程中基础理化指标、脂肪、蛋白质及感官品质的变化规律,以期能为四川香肠品质的提高提供理论依据。主要研究结果与结论如下：(1)不同氧化程度的脂肪制作的香肠在成熟过程中基础理化指标的变化规律为：水分含量、水分活度(Aw)值随着成熟时间的延长不同处理组呈现出D组>C组>B组>A组的趋势,pH表现为A组>B组>C组>D组,说明脂肪的氧化程度越高,香肠中水分含量、Aw值越高,pH值越低；(2)不同氧化程度的脂肪在四川香肠成熟过程中过氧化值的变化不具规律性,成熟45天后的TBA值分别为0.261、0.295、0.339、0.384mg丙二醛/kg,即A组<B组<C组<D组。中性脂肪在成熟过程中变化不显著,磷脂中的MUFA(单不饱和脂肪酸,Monounsaturated fatty acid)和PUFA(多不饱和脂肪酸,Polyunsaturated fatty acid)含量随着成熟时间的延长不断下降,且不同处理组呈现一定规律性：A组>B组>C组>D组。而游离脂肪酸的含量先增加后减少,且C、D组的变化程度高于A、B组,说明脂肪氧化程度越高,TBA值、磷脂及游离脂肪酸的含量变化越剧烈；(3)4种处理组的香肠在成熟过程中总氮含量基本稳定在6.0%左右,变化不显著(p>0.05),但不同氧化程度的脂肪对非蛋白氮、游离氨基酸影响较大,在成熟中后期表现为D组>C组>B组>A组。同时,电泳结果也表明,C、D组肌原纤维蛋白的变化较A、B组剧烈,说明脂肪氧化引起蛋白质结构的改变,继而引起蛋白质降解的发生,也说明了蛋白质氧化与蛋白质降解之间存在相互作用关系；(4)不同处理组香肠在成熟过程中,肌浆蛋白羰基含量在第35天时达到最高值,分别为9.070、13.269、14.941、16.721nmol/mg,成熟中后期表现出一定规律性。肌原纤维蛋白羰基含量在第35天时含量也达最高值,为10.506、12.935、16.974、19.257nmol/mg。肌浆蛋白、肌原纤维蛋白二硫键含量、表面疏水性也有类似变化,但肌原纤维蛋白的变化程度明显高于肌浆蛋白,且不同处理组均在成熟35天左右表现为D组>C组>B组>A组。由于相邻巯基互相交联形成二硫键,所以巯基含量呈现先下降后缓慢上升趋势。蛋白质氧化的一系列指标说明脂肪氧化引起了蛋白质氧化,且脂肪氧化程度越高,蛋白质氧化越剧烈,并不同程度的改变了蛋白质的结构,并引起了蛋白质分子的聚合；(5)对4种不同处理组香肠进行感官评分,结果为C组得分最高,为89.93分,同时运用电子感官进行辅助实验发现,电子感官比人工感官具有更高的灵敏性。色度值的变化结果表明,香肠成熟后期,不同处理组的L值、b*值呈现A组>B组>C组>D组的趋势,a*值为D组>C组>B组>A组。质构结果中的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性变化规律具有一致性,总体表现为D组>C组>B组>A组。对4组香肠的挥发性风味物质进行研究,共鉴定出71种挥发性物质,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质含量及种类较多,不同处理组香肠的醛类物质先升高后降低,成熟后期,脂肪氧化程度越高,醛类含量越低。任何改变蛋白质构象的理化因素,不仅影响香肠的颜色、质构还会影响蛋白质、多肽与挥发性成分的作用,进而影响香肠的风味品质。