苹果汁是世界销售量较大的水果加工产品,苹果汁约占世界果蔬汁销售总量的17%。中国是世界上重要的苹果生产国和贸易国,苹果汁的产业加工在我国发展迅速。目前研究提高中国NFC苹果汁质量的技术,可提升苹果汁产品发展增值的空间,有利于中国苹果汁进一步占领国际市场份额,提高果汁加工企业经济效益。本文以红富士苹果为原料制备NFC苹果汁,首先在保证了微生物安全性及果汁品质的基础上,研究文献选取超高压杀菌处理和高温短时杀菌处理条件,并对高温短时杀菌和超高压处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、香气成分的变化进行了研究,主要结果如下:1、在自制NFC苹果汁和分析其各项指标的基础上,通过比较文献和试验设备条件,优选400 MPa和15 min来对果汁进行超高压处理;选取98℃保持50 s来进行高温短时杀菌处理。2、两种处理对NFC果汁贮藏期感官、理化指标的影响结果是:第一周和贮藏期,HTST处理的NFC苹果汁都具有较优的理化指标。第一周,与对照相比,pH、TSS、TA的变化不大,HTST处理的果汁L*值略有下降,UHP处理后的NFC苹果汁L*值更加接近于对照样品。HTST能够杀灭NFC苹果汁内源酶,UHP处理酶活高于对照样品,两种处理后的果汁总酚含量都低于对照样品,绿原酸的含量都高于对照样品,HTST处理的果汁总酚和绿原酸的含量都高于UHP处理的果汁。HTST处理的果汁的抗氧化活性高于UHP处理果汁和对照样品。贮藏期,HTST和UHP处理的果汁的TSS值变化不大,酸度上升较少,pH值均降低了 0.02%,L*值分别降低了 0.06%、0.11%,果汁颜色变暗。UHP处理的果汁酶活略有下降。绿原酸含量从113.96、98.99 μg/mL降解至97.93和97.58μg/mL,表儿茶素分别下降了 33%和53%,NFC苹果汁中的FRAP总抗氧化能力分别保持在76%和73%,DPPH自由基清除率分别保持在77%和76%。HTST和UHP处理后NFC苹果汁都能够较好地保持果汁的感官品质。3、两种处理对NFC果汁贮藏期香气成分的影响结果是:贮藏期,HTST处理能更好地保持香气成分。HTST处理后,除2-甲基-1-丁醇、乙酸己酯、己醛和2-甲基丁酸丁酯略有增加外,主要香气物质均有所减少,18种特征香味物质总的保留率为52%,UHP处理后苹果汁的香气成分含量更接近于对照样品。贮藏期,高温短时杀菌处理的苹果汁的香气成分保持稳定,仅降低了 0.09%,而超高压处理的NFC苹果汁的香气成分降低了 26.13%,变化显著。4、两种处理对NFC果汁贮藏期微生物指标的影响结果是:在微生物安全的情况下,UHP和HTST处理的NFC苹果汁在4℃下贮藏,分别可以贮藏4周和9周品质基本不变;HTST处理的NFC苹果汁货架期延长一倍。针对UHP和HTST并不能完全杀灭微生物的特点,对不同贮藏时间的果汁进行菌相分析。对初始样品进行分析发现,对照样品中,优势属为未确认的立克次氏体目属、假单胞菌属和未确认的生氧光细菌属;UHP处理果汁的优势属为未确认的立克次氏体目属和未确认的生氧光细菌属;HTST处理果汁的优势属为未确认的立克次氏体目属、假单胞菌属、微小杆菌属、未确认的生氧光细菌属和鞘氨醇单胞菌属。贮藏期第4周和第5周,UHP处理的苹果汁的优势属为未确认的立克次氏体目属、未确认的生氧光细菌属和假单胞菌属。贮藏期第7周,HTST处理的苹果汁的优势属为未确认的立克次氏体目属、未确认的生氧光细菌属、假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属、青枯菌属。贮藏第10周,HTST处理的苹果汁的优势属为未确认的立克次氏体目属、未确认的生氧光细菌属、假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属、叶杆菌属、青枯菌属和拟杆菌属。本文研究发现,与超高压处理相比,高温短时杀菌处理能较好保持NFC苹果汁的理化指标和香气成分,并且货架期比UHP处理延长一倍,将高温短时杀菌技术运用到NFC苹果汁商业生产中,有助于NFC苹果汁市场的流通,可以提升苹果汁的市场竞争力;本研究的内容对于后续通过建模精确预测NFC苹果汁的货架期奠定了基础。