随着人类生活水平和健康意识的提高,作为所有乳制品的原料,生乳的质量安全问题显得尤为重要。一旦离开奶牛,牛乳中的细菌会受多种因素的影响很快繁殖,大大降低了牛奶的营养价值和安全性能。而巴氏消毒后依然可能产生的毒素,更成为了人们日常饮用牛奶及其制品的安全隐忧。2010年,新国标的发布,引起了人们对于生鲜乳标准的新一轮热议,其中对于菌落总数(Aerobic plate count, APC)的新规定,尤其是业内讨论的焦点。鉴于此,本研究采用不同细菌学检查方法,通过对南方地区奶牛场泌乳牛群乳中的菌落总数、大肠菌群数(Total number of Coliform Group, TCG)进行卫生学检测,揭示南方集约化牧场中国荷斯坦牛乳中菌落总数、大肠菌群数的真实水平,同时对引起乳中菌落总数、大肠菌群数变化的影响因素进行初步探讨；在此基础上,利用免疫学鲎试剂凝胶法测定南方地区乳中内毒素(Endotoxin)的含量并分析其与菌落总数的关系。本研究包括以下试验：试验一：控制环境性因素一致,集中采集2012年到2013年扬州地区某牧场433头次健康无乳房炎泌乳奶牛单乳区的奶样,按照国标方法检测菌落总数、大肠菌群数,研究影响菌落总数的生理因素。结果表明：扬州地区某牧场433头次荷斯坦奶牛的菌落总数总体平均数的对数为4.832,标准差为0.869,维持在200万CFU/mL以内,符合国标规定；泌乳阶段、产奶量对菌落总数的的影响分别为显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)；体况、泌乳阶段、胎次、产奶量及乳区对大肠菌群数均无显著影响(P>0.01)。体况在3.25左右时,泌乳中期、中等产量的奶牛,其菌落总数,大肠菌群数低；随着胎次提高,有上升的趋势；前、后乳区的菌落总数和大肠菌群数差异不大,左乳区菌落总数略高于右乳区,而大肠菌群数却略低于右乳区,菌落总数均高于大肠菌群数。试验二：跟踪采集扬州地区某牧场107头泌乳奶牛4个季度的347份奶样,在条件允许情况下保持所跟踪的泌乳奶牛处于一个泌乳期。按国标方法测定环境细菌数、菌落总数、大肠菌群数,探索影响菌落总数的环境性因素。结果表明：夏季所测菌落总数、大肠菌群数的影响极显著(P<0.01)地高于其它季节,产犊季节则与菌落总数、大肠菌群数无明显关联性。各牛舍的不同环境细菌数对菌落总数、大肠菌群数的影响均在显著(P<0.05)以上。散栏饲养的环境细菌数低于栓系饲养,其菌落总数、大肠菌群数亦均低于栓系饲养的泌乳奶牛。试验三：从2012年到2013年对扬州地区某牧场的泌乳奶牛群进行BMT检测,采用国标方法测定其菌落总数和大肠菌群数,同时研究乳房炎情况对菌落总数、大肠菌群数的影响。结果表明：检测的所有乳区中,阳性乳区共85个,乳区患病率为19.59%；左前、右前、左后、右后四个乳区发病率分别为22.13%、17.97%、14.29%、23.0%,前乳区高于后乳区；春、夏、秋、冬四季发病率分别为15.46%,16.33%,24.82%以及14.7%,秋季最高,春季最低；随乳房炎严重程度增加,菌落总数、大肠菌群数均增高,不同乳房炎感染程度的奶菌落总数差异极显著(P<0.01)。试验四：通过凝胶法测定生乳中及巴氏乳中内毒素的含量,研究菌落总数和内毒素之间的关系,结论如下：本场菌落总数测定值以200万CFU/mL为限,超标率为3.92%；内毒素在乳中的普遍存在；经过低温长时巴氏杀菌处理后,生乳中内毒素的含量呈现明显增长,消毒处理后乳中内毒素与生乳中的内毒素差异极显著(P<0.01)；牛奶中内毒素水平与菌落总数含量呈正相关,可能具有菌属差异。