沧州金丝小枣是我省的一种优质的、干鲜兼宜的、多用型优良枣类品种,既可鲜食,又能制干,还能用于加工、制成果脯或提取高级营养产品,研究它的加工产品,有助于提高其附加值,增加经济效益。本试验以沧州金丝小枣为原料,对金丝小枣原料的营养成分、金丝小枣澄清汁的生产澄清工艺、姜味金丝小枣复合饮料以及枣汁提取后的残渣的综合利用进行了较系统和全面的研究。主要试验结果如下:1.对金丝小枣原料进行了营养成分分析。小枣中水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪的质量分数分别为20.2%、3.75 %、3.94%和0.65%;还原糖、总糖、总酸和果肉糖酸比分别为44.3%、64.4 %、0.46%和140.0;矿物元素比例合理,其中Ca、Mg、Fe、Zn元素含量较丰富;从金丝小枣中提取得到19种挥发性化学成分,其中,酸性物质为10种,占主要成分。2.研究并优化了金丝小枣汁的水提工艺。以浸提率和感官评定为主要目标,通过试验确定了水提工艺的最佳条件:浸提时间2.5h,浸提温度80℃,料水比1:8。在该工艺下制的的枣汁提取率可达到57.81%,可溶性固形物含量为8%,色泽呈枣红色,风味自然、枣香浓郁。与以往报道的工艺相比,大大提高了枣汁的提取率,较传统的提取方法提高了约10%。3.研究并优化了金丝小枣汁的澄清方法,以透光率和可溶性固形物含量作为指标,对不同澄清方法的最佳澄清条件和澄清效果进行了研究,确定壳聚糖澄清法为最佳澄清方法。将壳聚糖澄清汁在室温下放置3个月后,果汁基本保持原有的透光率,且外观澄清透明,无沉淀产生,具有良好的稳定性。4.姜味金丝小枣汁复合饮料的研制。在制得的金丝小枣澄清汁,加入一定比例的姜汁、柠檬酸、白砂糖复合调配,制得了一种风味独特的新型果汁饮料,为枣汁的加工提供了一种新鲜的思路。试验确定了该复合饮料的最佳工艺条件:枣姜汁配比10:1,柠檬酸0.16%,白砂糖6%。最佳稳定剂条件:黄原胶0.03%,CMC 0.10%,蔗糖酯0.09%。5.复合山楂枣果酱的研制。将生产红枣汁后剩余的残渣枣泥与新鲜山楂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸复配,添加低甲氧基果胶,制成凝胶稳定、涂抹性良好的果酱。以感官评定作为主要指标,进行正交试验设计得到最佳工艺配方:白砂糖13%,蛋白糖0.06%,柠檬酸0.60%。比较CMC、海藻酸钠、黄原胶、低甲氧基果胶的使用效果,确定低甲氧基果胶为最佳稳定剂,最佳添加量为0.60%。复合果酱的研制也为红枣深加工中副产物的综合利用开辟新途径,增加产品附加值,为企业提供新的利润增长点。