中国黄酒，天下一绝；即墨老酒，黄酒北宗。黄酒是中国酿造历史最悠久的酒种之一，富含多种游离氨基酸、功能性低聚糖、有机酸、矿物质元素等营养物质，被赞誉为“液体蛋糕”。然而，目前对北方黄酒功能性成分的研究比较缺乏。因此，本论文对北方黄酒的代表即墨老酒的游离氨基酸、功能性低聚糖、矿物质元素和多酚类物质进行分析研究，并测定了即墨老酒的DPPH自由基清除能力和还原力等抗氧化活性，填补对北方黄酒缺乏功能成分分析的空白，同时为保健黄酒的研制提供理论参考。随着人们消费水平的提高以及健康消费观念的建立，研制新型保健黄酒和控制传统黄酒。本论文在比较分析即墨老酒和南方黄酒营养成分差异的基础上，以针对性增强即墨老酒的游离氨基酸含量和增加特有功能性成分为目标，研制牡蛎黄酒。利用现代生物技术，结合即墨老酒传统生产工艺，对海洋优质蛋白源牡蛎进行精深加工，将牡蛎所富含的蛋白质、牡蛎多肽、牡蛎多糖、多不饱和脂肪酸、牛磺酸、维生素和矿物质等营养物质尽可能的转化进入黄酒中，研制出新型保健黄酒——牡蛎黄酒。继而为表征新型保健黄酒的营养价值和抗氧化功能，本论文对实验室研制的两种海洋保健酒牡蛎黄酒和海参黄酒的功能性成分和抗氧化活性进行分析。在探索研制新型保健黄酒的同时，本论文还努力解决黄酒中存在的食品安全问题。历史悠久的黄酒存在安全问题之一是酒体中的潜在致癌物质氨基甲酸乙酯含量较高。在黄酒中，氨基甲酸乙酯是由原料带入和发酵新产生的尿素转化生成。本论文筛选出产酸性脲酶的微生物，并将其应用于黄酒中，以减少酒中尿素含量，从而控制黄酒中致癌物质氨基甲酸乙酯含量，提高黄酒的饮用安全性。本论文的主要结论如下：1.系统分析即墨老酒的营养成分，并与一种市售南方黄酒比较。检测发现即墨老酒含28种氨基酸，且γ-氨基丁酸含量为172.391mg/L；分析低聚糖发现，即墨老酒中有4种低聚糖，总含量为6.410g/L；还检测出即墨老酒含有8种矿质元素，其中的铁元素含量很高；同时多酚含量和抗氧化活性分析发现，即墨老酒的抗氧化活性高于合成抗氧化剂1g/L的BHA和BHT，也高于市售南方黄酒。2.建立了牡蛎黄酒的生产工艺。首先确立了最优酶解工艺，综合比较牡蛎酶解液的水解度、释放的牛磺酸和多糖含量三种指标，从四种蛋白中选择出最佳蛋白酶——中性蛋白酶。选出最佳蛋白酶后，通过试验优化建立酶解工艺，获得的最优酶解配方：料液比5:1，加酶量为底物牡蛎的1%，酶解温度40℃，酶解时间为8h。在最优条件下获得的酶解液水解度为31.206%，牛磺酸含量为626.956μg/mL，多糖浓度为0.310mg/mL。在此基础上，将最优酶解工艺下获得的酶解液在黄酒发酵的工艺流程的恰当时机，添加进黄酒的酿造过程，经一系列糖化发酵得到发酵型牡蛎黄酒，分析比较牡蛎黄酒和对照黄酒的基本理化指标和风味口感，发现牡蛎黄酒表现出较优的质量。因此将新型牡蛎黄酒的生产工艺扩大到5吨的实验规模，生产出的牡蛎黄酒达到质量要求，进入市场销售。3.分析比较两种海洋功能黄酒和一种对照黄酒的游离氨基酸、多酚、矿质元素和抗氧化活性如清除DPPH自由基的能力、还原力。分析结果发现，牡蛎黄酒比对照黄酒的营养价值更高，抗氧化活性基本一致，都显示出比较高的抗氧化能力。牡蛎黄酒的常见氨基酸比对照黄酒提高92.20%，其中的4种必需氨基酸缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸增幅较大；非蛋白质氨基酸含量增加了83.60%，尤其是牛磺酸含量是对照黄酒的134.9倍，氨基酸营养价值大为提高；牡蛎黄酒的多酚含量也从对照黄酒的1.157mg/mL上升到1.294mg/mL；矿质元素方面，牡蛎黄酒的8种矿质元素含量比对照黄酒增加了68.52%，其中与智力发育相关的锌元素是对照黄酒的3.30倍，矿质元素营养价值也大为提高。与此同时，发现高含量的牛磺酸可以作为牡蛎黄酒的特征性标志物之一。4.筛选到一株能在较短发酵时间内高产酸性脲酶的微生物OAU-1菌株，对其进行基本鉴定和发酵特性研究，发现其是革兰氏阴性球杆菌，16S rRNA鉴定其是不动杆菌属细菌。在基本发酵培养基中，37℃180rpm培养12h，即可得到较高酶活力的发酵液；当在发酵培养基中添加适量的诱导剂尿素时，酸性脲酶酶活力可提高近两倍。将产酸性脲酶OAU-1细胞应用于黄酒中，添加量为500U/L黄酒，37℃保温反应48h，尿素清除率可达到50%。