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本研究是以发酵火腿为研究对象,按照发酵火腿的加工工艺,制作发酵火腿,从中分离、筛选和鉴定出可用于生产的高质量肉制品发酵剂,并将发酵剂应用于发酵香肠中,进一步对香肠的发酵成熟过程中的理化指标、微生物指标等进行分析,本论文的研究内容主要包括以下几个方面:1、通过对发酵火腿在发酵成熟过程中的微生物菌群变化进行了分析,火腿在前期加工的盐渍期表面和内部的微生物数量较少,细菌总数为3.95（lg（cfu/g））,在预腌制期以后随着温度和相对湿度的增加微生物数量也随之增加,表面细菌总数最高达到6.76（lg（cfu/g））,腌制期开始,真菌总数显著增长最高达到4.39（lg（cfu/g））。到了风干期,微生物数量又呈现下降的趋势,成熟期表面细菌总数为4.75（lg（cfu/g））。细菌中占优势的为葡萄球菌,其次为乳酸菌。2、通过改良的MSA培养基分离得到32株球菌,通过发酵特性试验革兰氏染色初步筛选得到8株球菌。根据发酵剂的筛选标准,筛选得到CSX-5和CSX-8两株球菌。这两株菌具有耐受8%Nacl、pH4.5、150mg/kg亚硝酸盐,不产粘性;发酵葡萄糖不产气;不产H2S;不产氨基酸脱羧酶;不产氨;具有硝酸盐还原能力、蛋白酶和脂肪酶活性;最适生长温度为30℃;并且葡萄球菌不具有凝固酶和耐热核酸酶。根据菌株的形态学和分子生物学综合鉴定,鉴定出CSX-5、CSX-8分别为小牛葡萄球菌（Staphylococcus vitulinus）和马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）。3、采用不同发酵方式对发酵香肠的品质特性进行全面对比分析,在微生物指标的对比分析中,添加发酵剂的实验组明显高于自然发酵组,在细菌总数、葡萄球菌总数上存在显著差异（P<0.05）。在理化指标的对比分析中,添加发酵剂的实验组的主要理化指标都优于自然发酵组,在pH、水分活度、L*值、a*值、b*值、失重率、TBA值和NPN值中存在显著差异（P<0.05）。其中pH、失重率和NPN的指标中,混合葡萄球菌组要显著优于商业发酵剂组（P<0.05）。在质构结果的对比分析中,在硬度、弹性、咀嚼性上,发酵剂组要显著高于自然发酵组（P<0.05）。通过游离氨基酸的含量显示,发酵剂组要显著高于自然发酵组（P<0.05）。在挥发性风味物质对比分析中,4组发酵香肠一共分析得到73种挥发性风味物质,在发酵前挥发性风味物质总量分别为1097.29、1064.58、747.23、3404.37μg/100g。在发酵后期挥发性风味物质总量分别为4434.11、5054.33、9249.25、14464.26μg/100g。感官评分中,发酵剂组的颜色和总分评分显著高于自然发酵剂组（P<0.05）。其中混合葡萄球菌组的感官总得分优于其他3组。得到最优发酵剂为1:1的混合葡萄球菌（小牛葡萄球和马胃葡萄球菌）,接种量为5%。发酵火腿中蕴含着丰富的菌种资源,菌种在食品领域的应用也可为巨大。该研究可为天然微生物来源的抗菌剂和抗氧化剂的研发奠定基础。